Taip būna visada - gyvenk ir mokykis. Būdamas keturiasdešimties sužinojau, kad aš, pasirodo, mėsą nesūdžiau teisingai.
Na, būna. Mes visi darome klaidų... Hmm.
Beje, nepasakysiu, kad aš (ar kas nors iš valgytojų, kurie naudojo tai, ką gaminau), turėjau nusiskundimų dėl mano druskos naudojimo prie mėsos patiekalų.
Mėsą, jei ji buvo kepama ar kepta, aš sūdžiau prieš pat kepimą - penkias minutes, daugiausia - dešimt. Ir pridėjus druskos po virimo tikrai nepripažįstu - daugeliui (vartojančių daug druskos) tai nėra geriausias pasirinkimas. Nes tada mėsa gaunama - atskirai, druska - atskirai ir ne visur.
Tada vienoje iš meistriškumo kursų man buvo pasakyta: mėsa turi būti sūdyta trisdešimt keturiasdešimt minučių prieš kepant ar kepant.
Kadangi druskos ir mėsos sąveika derinama taip:
- Per pirmąsias penkias minutes (šiek tiek daugiau, šiek tiek mažiau) druska pradeda traukti sultis iš mėsos
- Po maždaug dešimties minučių iš druskos ir mėsos sulčių susidaro sūrymas
Maždaug per dvidešimt minučių šis sūrymas pradeda absorbuotis į mėsos nugarą, o miozino baltymai tirpsta druskoje tirpalai - palaipsniui ištirpsta, o tai, atrodo, didina vandens sulaikymo gebėjimą pluoštai.
Dėl viso to, apkepę ar iškepę, turėtume gauti sultingesnę mėsą. Ši teorija labai paplitusi tarp tų, kurie mėgsta kepti kepsnius.
Viena vertus, viskas yra gana logiška. Jie naudoja šias druskos savybes, jei nori, kad kotletai būtų sultingesni - jei į faršą įbersite druskos, o po to padėsite trisdešimt minučių į šaldytuvą, musės pasirodys tikrai sultingesnės.
Bet!
Čia mes kalbame apie maltą mėsą - smulkiai supjaustytą mėsą / Gabalų masė yra labai maža, o bendra šių gabalėlių paviršius yra labai platus, todėl malta mėsa gali išleisti sultis ir absorbuoti gautą sūrymą efektyviai.
O jei turime didelį kūrinį? Procesai čia sulėtėja ...
Apskritai nusprendžiau išbandyti viską vienodai. Vis dėlto ambasadorius (tik ilgiau) yra naudojamas dešrų pramonėje, todėl tikslinga mėsą pasūdyti iš anksto.
Per keturiasdešimt minučių pasūdė gabalėlį (buvo kiaulienos sprandinė), tada iškepė.
Aš nemačiau jokio sultingumo skirtumo. Pagal skonį... Galbūt aš turiu tokį kuklų skonį, galbūt riebią mėsą (kurioje yra mažiau drėgmės nei liesoje, kad ir kaip būtų keista) - metodas tikrai neveikia laikas, kuris turėtų praeiti nuo pirminio sūdymo iki terminio apdorojimo, turėtų būti koreguojamas atsižvelgiant į gabalo dydį ir patį tankį mėsa.
Dėl mėsos sūdymo prieš gaminant maistą kyla daug ginčų, ypač aplink kepsnius. Bet nebuvo sutarimo, ar preliminarus ambasadorius dirba, ar ne. Įtariu, kad norint gauti tolygiai sūdytą tobulą gabalėlį, daug kintamųjų reikia teisingai pridėti.
Taigi padariau sau išvadą - nėra prasmės jaudintis, ar teisingai sūdome mėsą, ar ne.