Carpaccio yra vizitinė italų virtuvės kortelė. Patiekalo iš plonų žalios mėsos griežinėlių su pikantišku užpilu idėja priklausė garsiam virtuvės šefui Giuseppe Cipriani. #carpaccio # termiškai neapdorota rūkyta mėsa # su vakariene pietums # receptas carpaccio # carpaccioreceptas
Ingredientai: 1 Sūdymo būdas:, Vištienos krūtinėlė, Nitritinė druska, Valgomoji druska, Cukrus, Startas "Easy Cur", Askorbatas natris, 2 Sūdymo būdas:, Vištienos krūtinėlė, Nitritinė druska, Cukrus, Pradžia "Kumpiui", Malti baltieji pipirai, Ciberžolė
Virimo būdas:
Vištienos krūtinėles nuplaukite, atskirkite mažas krūtinėles ir apkarpas. Sumaišykite visus sausus ingredientus, šiuo mišiniu sutarkuokite filė gabaliukus ir supakuokite į maišelį vakuume. Jei nėra vakuuminio įrenginio, sūdytą filė tiesiog sudėkite į maišelį ir kiek įmanoma pašalinkite orą susukdami į maistinę plėvelę. Palikite šiltai + 20... 25 C temperatūroje 2 dienas sūdymui ir starterinių kultūrų aktyvavimui. Tada perkelkite į šaldytuvą dar 1 dienai.
Bet koks rūkymas vyksta tik su oro konvekcija. Mėsą atitirpinkite kambario temperatūroje 2-3 valandas arba rūkymo kameroje 30–15 C temperatūroje mėsos viduje. Tada pakabinkite filė ant kabliukų ar špagatų rūkykloje, nustatykite 45 C. ir džiovinkite filė iki blizgios plutos su konvekcija apie 1 valandą iki 30-35 C mėsos viduje.
Tada pakelkite temperatūrą rūkykloje iki 50... 55 C ir tik dabar paduokite dūmus 5-8 valandas, naudodami labirintą (pasyvų dūmų generatorių) ar bet kokio kito tipo dūmų generatorių. Pagrindinis parametras čia bus 45 C temperatūros gabalų viduje pasiekimas ir tolesnis šios temperatūros palaikymas 3 valandas, kad būtų sustiprintas sanitarinis veiksmas kartu su dūmų tiekimu. Filė galutinai nokinama 24 valandas + 11-12 C temperatūroje.
Carpaccio gali būti laikomas šaldytuve iki 15 dienų neprarandant kokybės ir saugumo. Išsamus Carpaccio receptų vaizdo įrašas nuorodoje: