Kodėl jums reikia marinuoti mėsą, kas atsitinka su mėsos ir marinavimas procese? Panagrinėkime mokslinėje būdu!
Į marinavimas mėsą procesas tampa minkštas ir švelnus ir skanus.
rauginimas - produktas vieta specialiame aplinkoje (marinate), kaip taisyklė, rūgšties ir skystis.
Prekės yra taikoma išankstinio apdorojimo (Marinavimas mėsos siekiant jo minkštėjimo temperatūra, o vėliau greitinimo pasirengimą, pavyzdžiui - kepsnių).
Be to, ilgalaikio saugojimo produkto komplektacijoje.
Beveik visi skysčiai, kuriuos mes naudojame už Marinavimas Mėsos, terpės rūgštingumas yra didesnis nei reikalinga formuojant Darbo raumenų baltymų tretinį struktūrą: jogurtas ir vyno tarp silpnai rūgšties, vieno atitinkamai pieno ir vaisių rūgštys.
Marinatai remiantis acto (išskyrus prieskonių) gali būti tiesiog laikomi praskiesta acto rūgšties tirpalą.
Tretinis struktūra baltymų (aktino ir miozino ne išimtis) jautrus rūgštingumo aplinkoje (rūgšties kiekis sudarė per disociacijos jonų H +), ir denatūravimas yra baltymų, rūgščiai: sandariai supakuoti pluošto aktino ir Miozinas keisti formą, tampa vis labiau ir untwining prarasti.
Kaip rezultatas, mūsų žandikauliai susidoroti lengviau su gerai marinuotos mėsos!
Tačiau reikia nepamiršti, kad ilgai marinavimas gali sunaikinti per daug baltymų sruogų, todėl lengviau už nuostolius Vanduo iš mėsos kepimui ant laužo, o ėsdinimo pasiekti priešingą efektą - leis tik mėsą sunkiau.
Štai kodėl ilgą laiką išlaikyti marinate mėsą nerekomenduojama!
Mineralinis vanduo yra mažiau rūgštus palyginti ne tik su vyno, jogurto ir acto, bet su būdingą rūgštingumo raumenų skaidulų.
Marinavimas taip pat leidžia jums padidinti mėsos sultingumo per procesą, vadinamą osmoso.
Trumpai jo esmė gali būti paaiškinti taip: jonai tirpių druskų pateikti į raumenų audinio ir Jonizuoti formos iš šių druskos, tačiau jų koncentracija yra mažesnė negu druskų koncentracijos marinato (ypač jei remiantis mineralinio marinate vanduo).
Koncentracijos skirtumas bus sukelti tuo, kad marinatas sugeria mėsos nusistovėti - jonų koncentracija lygiuotę mėsos, marinatas pluoštų.
Tačiau mėsos marinatas absorbcija, savo ruožtu, veda prie jos vandens kiekio padidėjimas.
Net jei kai kurie iš šio vandens kepimui metu yra prarastas, terminis apdorojimas neturi išdžiūti mūsų patiekalą (be to, žinoma, viskas yra gerai saikingai).
Išvada: Marinuoti mėsą būtina, bet nereikia persistengti marinatą.
Jūs skanus mėsos, kebabai, kiauliena arba ką norite virti!
Kaip tai?
Prašome pasidalinti ja socialiniuose tinkluose arbaSUBSCRIBEmano kanalą
ir įdėti Like! Jūs nėra sunku, bet aš esu laiminga :)))
Dėkojame, kad skaitote iki galo!