Aš tau jau sakiau - turiu „sovietinės virtuvės“ konsultantę, poną, kuri SSRS įgijo virėjo specialybę ir tuo metu dirbo daug kur? Jos vardas teta Zina, bet, atleisk, aš jos pavardės nepasakysiu.
Įdomu skaityti ir klausytis jos prisiminimų apie tą laikotarpį, tiksliau, apie jos darbą tuo laikotarpiu - juolab, kad gimęs 43-aisiais jis rado daug pokyčių ir sutrikimų ...
Viena iš istorijų - kaip ji keletą metų uždirbo kooperatinį butą „ant pyragų“.
- Tada vis dėlto UBHSS kovojo su banditais? - Nustebau, kai pirmą kartą išgirdau.
- Tyuu! Ji atsake. - Vogti nereikėjo, peks, svarbiausia, bet peks. Antras atlyginimas ir dar daugiau sezono metu. Poilsiautojų atvyks gausiai - pyragams šalia paplūdimio yra eilė, šiek tiek trumpesnė nei mauzoliejuje.
Apskritai teta Zina įsidarbino porą metų, gavusi diplomą mažame kurortinio miesto valgomajame. Jo ypatumas buvo tas, kad stolovskie pyragai buvo išparduoti, o pyragų pardavėju dirbo vyras, žydas, kuris dar nebuvo senas ir labai, matyt, nosis.
Gavusi maisto produktų, kuriais rėmėsi darbo diena, teta Zina anksti ryte ėmėsi darbo. Ji padėjo tešlą (su raudomis, kokie blogi miltai ir šikni mielės), šoko aplink ją, kaip mokė viena mokytoja, ir... pakilo prie stalo. Apie ką ji sąžiningai netylėjo - po pirmosios partijos (būtent iš jos svėrimui buvo paimti pyragėliai) pyragų preparatų (kai tešla buvo supjaustyta pyragais) ji nesiuntė. Tai užtruko daug laiko, todėl yra visko dydžio.
Taigi praėjo diena - ji kepa pyragus, pardavėja periodiškai grįžta, papildo savo krepšelį. Vakare jis padovanojo tetai Zinai tris rublius - pasakė, kad jos dalis.
Jai kyla panika - kaip dalis aš nevogsiu! Ir jis išsišiepia - imk, sako, imk, uždirbai, pyragėliai geri, sodrūs ir daugiau, nei pagal tau pateiktą išdėstymą, turėtum. Bendras parduotų pyragų svoris yra lygus planuotam, visos už juos gautos pajamos atiduodamos, kiekvienas centas, negalvokite apie likusius.
Apytiksliai paaiškinti, tada jie davė virėjai maistą - ji turi pagaminti šimtą šių produktų pyragų. Bet jei tešla gera, miltai stiprūs ir mielės veikia, tada pyragų gali būti šimtas dvidešimt. Jie bus puikūs, dydžio - kaip turėtų būti, bet svorio, žinoma, nepavyks - bet ten galite nurašyti pakuotę, o ne jie nustatė kaltę dėl produktų svorio svyravimų išėjimo metu - arba miltai bus atvežami silpni, tada - drėgni... Tokiuose neužteks daugiau įdaro pyragai.
Apskritai teta Zina pagalvojo, o kitą rytą ji anksti atėjo į darbą. Nes kuo daugiau šoksi apie testą, tuo geriau jis pasirodys. Netgi beveik beviltiškai negyvas mieles galima priversti veikti, o iš silpnų miltų galima gauti net orinę tešlą.
-O kiek dar? - Aš paklausiau.
- Na, prieš nustatytą normą, kalbant apie testo apimtį, man pakako 15 proc. Buvo meistrų, kurios iškepė trečdaliu daugiau, nei turėjo. Bet jau buvo rizika, įdarai su gulkinu... pirkėjai piktinosi ...
O dabar žadėti triukai, kurie buvo naudojami tešlai gaminti, buvo erdvūs ir skanūs, o pyragų yra daugiau.
1. Mes skiedžiame mieles vandenyje, ne mažesnėje kaip 30 laipsnių ir ne daugiau kaip keturiasdešimties temperatūroje. Tame pačiame vandenyje ištirpinkite šiek tiek cukraus. Jei mielės skiedžiamos vandenyje, kurio temperatūra žemesnė nei 30 laipsnių, jos gali pabusti, tačiau jos augs labai prastai. Jei jis yra didesnis nei keturiasdešimt, jis taip pat nėra labai geras, o jei jis yra didesnis nei 50, jis tiesiog virti.
2. Miltų ir vandens santykis yra standartinis - nuo 1 iki 2. už 1 litrą vandens - du kilogramai miltų.
3. Nebūtina minkyti tešlos, pamažu pilant miltus. Viešojo maitinimo srityje tai padaryti nėra sunku - ten tešla minkoma mašinoje. Namuose pirmiausia supilkite vandenį į indą, į jį įpilkite praskiestų mielių, druskos, cukraus (jei jis yra recepte), ir viskas - miltai. Maišykite, kad nebūtų gabalėlių - palikite pusvalandžiui. Per šį laiką glitimas išsivystys taip, kaip turėtų, be varginančio minkymo.
Viešojo maitinimo srityje tai atrodo taip: maišykite, išjunkite automobilį. Mes laukėme dvidešimt trisdešimt minučių - jie įjungė. Namuose po pusvalandžio tešlą (šiek tiek) reikia minkyti sukamaisiais judesiais nuo krašto iki vidurio. Rezultatas - vienodos struktūros tešla.
Tuo pačiu metu svarbu, kad kiaušiniai ir riebus komponentas, jei tokių yra, trukdytų tešlai paskutinį kartą. Riebalų neįmanoma tiesiogiai maišyti su mielėmis - jie dirbs blogiau.
4. Norint, kad pyragai būtų minkšti ir purūs, jums reikia dviejų minkymo ir vieno patikrinimo. Pirmasis minkymas vyksta po 45 minučių ar valandos, tuo tarpu, jei viskas buvo padaryta teisingai, o mielės pradėjo veikti, tešla jau turėtų padvigubėti. Antra treniruotė - dar viena valanda. Tada galite supjaustyti masę į pyragus ir netgi juos lipdyti.
Svarbiausia, kad po to patikrinimas turėtų trukti apie valandą. Kai praeis ši valanda - tada svieste ar orkaitės pyraguose.
Gero apetito!