Aš vis dar prisimenu, kad kelionių su tėvais po SSRS metu, jei kavinėje ar restorane nebuvo kepsnio ar tabako, jie užsisakė... brizolą.
„Brizol“ buvo vienas iš sovietinio maitinimo hitų ir net ne valgyklos, o aukštesnio rango: kavinė (ne savitarnos), restoranai - dieną tikrai (vakare mes ten nevažiavome, nes ne visi restoranai galėjo patekti su vaikais ir paaugliais, jei kas prisimena).
Nežinau, ar dėl skonio jis buvo toks populiarus, ar dėl pavadinimo (vis dar egzistuoja mitas, ar tai, sako jie, brizolis yra prancūzų virtuvė).
Tais laikais Brizolis buvo kitoks. Kartais tai buvo vištienos krūtinėlės gabalas, dažniausiai nuplaktas, keptas leisone be miltų ar džiūvėsėlių. Kartais - vištienos kotletas tuo pačiu perdirbimu.
Kuris buvo teisingas?
Ypač radau technologinį brizolio žemėlapį (iš kolekcijos, kurią 1983 m. Išleido „Economics“). Jis vadinamas „Keptas brizolis, pusgaminis kulinarinis produktas (CP receptas Nr. 732)“.
Gamybos procedūros aprašymas, tiesą sakant, mane nustebino, mes niekada nesutikome nieko panašaus į tokį gaminį. Paprastas kotletas liūtėje - buvo, taip. Kad faršas būtų gaminamas iš šaldytos vištienos filė, į ją dedama majonezo, kiaušinių, kvietinių miltų, druskos ir prieskonių, supjaustomi apvalūs kotletai, kurių skersmuo 12. centimetrų, o kepant, kiekvienam tokiam kotletui papildomai paliekamas vienas plakamas kiaušinis (pirmiausia į jį įmerkiamas kotletas, jis palaistomas likusiais)... Ne, aš dar neturėjau bandyti.
Jei gaminate maistą, turite stebėti dar vieną gudrybę: pirmiausia brizoliai kepami iki plutos, o po to jie paruošiami garų konvekcinėje krosnyje - 12-15 minučių 170 laipsnių temperatūroje.
Bet aš pradėjau sakydamas, kad asmeniškai šis patiekalas man kelia daug klausimų! Vien majonezo buvimas farše mane jau erzina. Tai panašu į mėsą prancūzų kalba, kurioje yra majonezo, sūrio ir pan., Tačiau Prancūzijoje jie apie tai negirdėjo.
Taigi ir čia... „Brizol“, žinoma, skamba labai prancūziškai ir apskritai - jie sako, kad brizolis yra būdas gaminti bet kokį kiaušinyje keptą produktą (deja, nemoku prancūzų kalbos, neteisiu teisingai ar ne).
Bet čia yra keistenybė - pavyzdžiui, Dumas savo kulinarijos žodyne nieko nerašo apie brizolius. O Dumas, kaip žinia, labai mėgo maistą ir mokėjo. Ir jis domėjosi kulinarija.
Taigi, Dumas mini ne apie brizolus, o apie sodinukus! Jo receptas yra keistas ir mažai suprantamas. Taip pat ir recepto šaltinis. Dumas tvirtina, kad jį išrado tam tikro markizo de Bresolio lakūnas septynerių metų karo metu. Nebuvo įmanoma nustatyti, iš kur šis markizas, kitų nuorodų į jį neradau. Ir ne tik jo, bet ir apskritai pavadinimas „Brezol“ nemirgėjo Europos kronikose, bent jau tose, kurios prieinamos visiems. Gal kur nors archyvuose - kažkas jame yra ...
Bet aš įtariu, kad markizas de Bresolis yra Dumaso išradimas, taip pat receptas.
Dumas rašė:
Čia yra jo receptas tokia forma, kokia jį pateikia pagarbos ir pasitikėjimo verti virėjai:
- Ant puodo dugno uždėkite kumpio gabalėlį, įpilkite aliejaus, įpilkite smulkiai supjaustytų petražolių, mažų svogūnų, grybų, česnako skiltelės, gerai sumaišykite su aliejumi. Ant viršaus uždėkite tris sluoksnius plonai supjaustytos veršienos filė, kol ant mėsos paviršiaus pasirodys aliejus. Kiekvieną sluoksnį pabarstykite druska ir pipirais. Kai patiekalas bus paruoštas, galite padaryti tiek sluoksnių, kiek norite; svarbu tik tai, kad kiekvienas mėsos sluoksnis būtų mirkomas aliejuje, sumaišytame su prieskoniais, kaip ir pats pirmasis sluoksnis. Po vieną nulupkite sluoksnius ir perkelkite į kitą keptuvę. Pašalinkite riebalus iš padažo, įpilkite šiek tiek miltų arba, dar geriau, keletą virtų ir sutrintų kaštonų, supilkite padažą ant savo griežinėlių ir pakaitinkite, bet nevirkite. Veršiena, ėriena ir ypač ėriena yra tinkama smulkinti.
Šis receptas, kaip įtariu, buvo pavadintas būtent dėl kepimo būdo - lėtas braisé troškinimas.
Kai kurie teigia, kad terminas „brizolis“ kilo visai ne iš Prancūzijos, o iš Anglijos, bet aš, vėlgi, negalėjau rasti tam jokio patvirtinimo.
Tačiau yra ir kita versija, ir tai, kad brizolis yra grynai sovietinis (greičiausiai, turintis šaknis dar prieš sovietinę kulinarijos istoriją) išradimas. Faktas yra tas, kad žodis „brizolis“ labai primena iškreiptą itališką „braciole“, tai yra karbonadą ...
Kuri versija jums atrodo labiausiai tikėtina?