- Koks skirtumas, šaldytuve šeši laipsniai, kambaryje - 20, 14 laipsnių, nevaidina jokio vaidmens, kai keptuvėje yra 180! - jie man parašė.
Sąžiningai, kai skaitau tokius komentarus, aš ne toks piktas, o kažkoks piktas sumišimas. Nes dažniausiai žmonės, paliekantys tokius komentarus, tada rašo - virti pagal jūsų receptą, pasirodė - nevalgomi!
Visa jų žuvis parduotuvėse yra bjauri, mėsa įdaryta hormonais, paukštiena - priedais, nes gamindama visa tai paverčia „nesuprantu kuo“. Be skonio, be sultingumo!
Aš jums pasakysiu paslaptį - taip yra todėl, kad laipsniai ir minutės jiems nesvarbūs.
Koks skirtumas, kokį temperatūros produktą mesti į keptuvę, orkaitę ar net puodą. Viskas bus viskas išvirta, iškepta, užgesinta, subyrės. Ir neapdegtas nevyksta, tiesa? Gyvename dvimatėje erdvėje, gaminys turi išorinius kraštus ir apskritai neturi vidurio.
Taigi, jei manote, kad skirtumas tarp produkto temperatūros iš šaldytuvo ir temperatūros produktas 20 laipsnių virimo metu nėra puikus, turiu nuvilti: galutiniam skoniui (ir net išvaizdai) tai paveikia.
Faktas yra tas, kad mes turime produktą - jis turi storį. Daugmaž, bet stora.
Ir jame vyksta šilumos mainai.
„Produt“ - jis nešyla iš karto. Pirma, išoriniai kraštai pašildomi, tada vidurys. Tuo pačiu metu šis verslas vyksta netolygiai ir beveik ne taip greitai, kaip mums atrodo.
Jei turime produktą kambario temperatūroje, tai užtrunka mažiau laiko.
Todėl išoriniai mūsų gaminio kraštai neperkaitina.
Pavyzdžiui, Maillardo reakcija, kuri mums suteikia aukso rudą plutą, vyksta esant 40 laipsnių temperatūrai. Tai duoda skirtingus rezultatus, priklausomai nuo temperatūros, ir juda skirtingu greičiu. Bet tai visiškai nereiškia, kad kuo aukštesnė temperatūra ir kuo ilgesnis ekspozicijos laikas, tuo geriau.
Jei temperatūra yra aukštesnė nei 200 ° C, daugiausia vyksta karamelizacija, kuri virsta degimu. Nuo 165 iki 200 Maillard reakcija yra slopinama, tačiau su sąlyga, kad kaitinimas yra viršutinėje diapazono dalyje. Jei temperatūra yra 100–150, Maillardo reakcija vyksta lėtai ir išsiskyrus vandeniui, nes labai ilgai viskas sukasi apie virimo temperatūrą
Jau seniai žinoma: optimali temperatūra yra 150–165 laipsniai. Bet! Kuo vėsesnį produktą siunčiame į keptuvę, į aliejų, į orkaitę, tuo labiau aplinkos temperatūra kris. aplinkoje (pvz., aliejuje ar karštame ore), o ilgesnį laiką Mayar pereis į virimo temperatūros fazę. vandens.
Tuo pačiu metu, kuo ilgiau laikysime produktą keptuvėje (jo kraštai nuolat kais), tuo daugiau greičiausiai Maillardas pereis į tą fazę, kai vyksta gryna karamelizacija, o po to degimas.
Tai schematiškai.
Tuo pačiu metu mes turime ne tik plutos paruduoti, bet ir vidurį, kad galėtume virti, o ne likti žalios.
Tai yra, mums reikia gana greitai pašildyti visą gabalą, neatvėsinant alyvos ar aplinkos. Priešingu atveju paaiškės, kad vidurys buvo ką tik paruoštas, o kraštai jau spėjo prarasti sultis, traškėti ir net iš dalies pradėti degti. Tuo pačiu metu mes negalime naudoti ypač aukštos temperatūros - optimaliai 150-165 laipsnių (kūrinio paviršiuje).
Kūrinio viduryje mums nereikia gaudyti iki 150 laipsnių. Priklausomai nuo produkto, mums pakaks 60–85 laipsnių viduryje, jei verdame, pavyzdžiui, žuvį, paukštieną ar mėsą.
Kad visa tai išeitų, produktas neturi būti iš šaldytuvo. Kadangi 14–20 laipsnių skirtumas jau yra labai didelis, jis lėtina šildymą viduje ir verčia arba padidinti ekspozicijos temperatūrą, arba jos laiką. Abi sugadina skonį.