Žinau, žinau, dabar daugelis rašys komentaruose: kam visa tai pasakoti, kapitone Akivaizdu, visi žino mėsos kepimo taisykles!
Bet aš prieštarausiu - galbūt „visi“ žino, bet pasirodo, kad kažko ne visi seka, arba kažkas pamiršo. O gal jis nežinojo, bet pamiršo (taip atsitinka). Ir apskritai kartojimas yra mokymosi motina, kitaip visai ne jaunas studentas iš pažįstamos šeimos liūdnai žiūrėjo į kiaulieną, sumanytą kaip kepta, bet gautą kiaulieną, nesupranta, ką.
Taigi dar kartą pereikime prie mėsos kepimo taisyklių?
Kuo šilčiau, tuo geriau
Dabar kalbu ne apie keptuvę, o apie gabalėlį. Termodinamikos dėsniai nebuvo atšaukti, mėsa kaitinama iš šono, esančio greta karštos keptuvės, ir tik tada - gabalo viduje.
Norint gauti sultingą gabalėlį, neperkeptą ir tuo pačiu metu keptą, mėsą geriau naudoti kambario temperatūroje, tai yra, anksčiau išimtą iš šaldytuvo. Tada jis greičiau įkaista gabalo viduje, o temperatūros poveikis kraštams nebus toks ilgas (jie neišdžius).
Ir, „Michelin“, neleiskite pradėti kepti šaldytos mėsos - net jei ji nėra visiškai sušaldyta, bet tiesiog turi ledo kristalų. Keptuvėje gausite didžiulį kiekį skysčio.
Tinkamos keptuvės pasirinkimas
Visos lengvos „tefloninės“ keptuvės yra mėsos priešai. Jie įkaista per greitai, tačiau nepaisant to, jie blogai šildo. Ir netolygiai.
Taigi mėsai kepti geriausia pasirinkti keptuvę „galima naudoti kaip ginklą“ - kuo sunkesnė, tuo geriau. Kokia bus keptuvė - paveldėtas ketaus iš prosenelės ar naujai sukurtas su storu sumuštinio dugnu - tai yra dešimtas dalykas. Svarbiausia nenaudoti plonų tefloninių. Ant jų mėsa sudegs greičiau nei paruduos.
Ir dar vienas dalykas - prieš dedant mėsą, keptuvė turi būti gerai įkaitinta. Porą minučių ant ugnies, ne mažiau. Ir retai reikia jį apversti.
Turėtų būti daug vietos
Jei keptuvėje yra daug mėsos, tada ji nekeps, ji bus troškinta. Kadangi nedidinate kaitinimo, kad išsiskyrusios sultys greitai išgaruotų.
Tačiau čia kyla klausimas - kas yra „daug“. Jei mėsa dengia visą dugną vienu sluoksniu - ar tai daug, ar tai normalu?
Remiantis mano (ir ne tik) pastebėjimais, normalus kepimas yra tada, kai mėsa užima ne daugiau kaip 50% dugno. Tada pasirodo tiksliai kepta mėsa. Bet jei daugiau, tai... dažniau - troškinys.