Šio leidinio idėja gimė seniai. Ir, deja, tai vien dėl to, kad stebimi žmonės, turintys „snobišką“ požiūrį į produktus.
Prieš keletą metų, ačiū Dievui, kad tinkle, o ne realiame gyvenime, turėjau galimybę bendrauti su žmogumi, kuris intensyviai tyčiojosi iš „rusų prisirišimas prie duonos “, o jis visais įmanomais būdais stengėsi pažeminti ir prismeigti tuos, kurie ne tik valgė duoną, bet ir ja naudojosi "negerai".
Jis laikė neteisingą visą duoną, kurios recepte oficialiai buvo išvardytos mielės ir kurios buvo laikomasi mokymai (paplitę internete ir ne tik), kad mielės yra blogas blogis, išrastas naikinti tauta.
Draugas šlovino pono Sterligovo pyragaičius ir galingai tvirtino, kad kepalėlis „teisingos“ duonos be mielių negali kainuoti mažiau nei 500–700 rublių.
Buvo juokinga, ypač kai jis neigė akivaizdų dalyką - nėra mielos duonos be mielių. Žinoma, yra mielių neturinčių veislių ir rūšių duonos gaminių. Tačiau jie visi yra „švieži“ - pavyzdžiui, lavašas arba paplotėliai.
Bet jei tešla „fermentuojasi“, tada joje būtinos mielės. Taip, ne pramoninis, o vadinamasis „laukinis“.
Su laukinėmis mielėmis viskas yra labai sunku. Nes kasdieniame gyvenime „pirmapradžiai nesibaigiantys“ kepėjai vadina visas mieles, kad jos nebūtų pramoninės išleidimo, o pramonėje terminą „laukinis“ įvedė danas botanikas, chemikas ir Emilis Christianas Hansenas. mikrobiologas. Jis dirbo Carlsberg fermentacijos fiziologu ir yra daugelio mielių atradimų autorius.
Taigi Hansenas „laukines“ mieles pavadino tomis rūšimis, kurios į produktą patenka „atsitiktinai“ ir kurių neturėtų būti.
Kepimo mielės yra specialiai auginamos, kad gamyboje būtų kuo mažiau „laukinių“. Laukiniai augalai veikia produktų kokybę, stabdo normalią fermentaciją. Kepyklose tai yra Candida, Torulopsis, Pichia kultūros. Ar tau patinka vardai? Ypač Candida, medicininiai terminai ir diagnozės ateina į galvą iškart, tiesa?
Na, gerai, grįžkime prie mūsų avinų, tiksliau - duonos
Be mielių duonoje bet kuriuo atveju yra raugo. Ir tame rauge - mielės, patekusios į jį iš miltų, nuo daiktų paviršiaus ir pan.
Ir ne kultivuotos mielės S. cereviseae (kepykla) ar S.minor - rauginė, o tos, kurios fermentacijos procesą pradeda „neteisingai“, dažniausiai iš Candida genties - C. krusei, C. mycoderma ir C. utilis. C. krusei, pavyzdžiui, raugina tik gliukozę, C. mycoderma visiškai nieko nefermentuoja, C.utilis, nors ir dalyvauja fermentacijos procese, yra „neteisingas“.
Rugių starterių savaiminio fermentacijos kultūros turi kartaus skonio ir ne per malonų kvapą. Kepyklų pramonėje visos šios rūšys paprastai laikomos kenkėjais ...
Ir jų yra vadinamojoje „be mielių“ raugintoje duonoje. Tas pats, už kurį mažiausiai 200 rublių (kukliai) už ritinį ir daugiau. Kadangi starteris be mielių išlieka tik tol, kol yra sterilioje aplinkoje. Jie išvežė ją į laboratoriją - ji neturi mielių. Kai tik į jį kažkas buvo pridėta, į jį pateko „laukinių“ mielių sporos. Todėl „be mielių“ visada kyla klausimas ...