Naminė duona yra pati skaniausia duona! Iškeptos duonos aromatas sukurs namuose papildomo jaukumo, o paragavus naminės duonos kitos tiesiog nebesinori.
Norėčiau su jumis pasidalinti naminės raugo duonos gaminimo procesu nuo "A iki Z", pradedant paties raugo veisimu, baigiant duonos kepimu pagal du receptus: Darnitsky ir Borodinsky.
⛔Nepretenduoju į teisingiausią duonos gaminimo technologiją. Tik dalinuosi receptu, pagal kurį pavyko ištraukti savo raugą ir iškepti skanios naminės duonos. Dabar duonos neperkame!
Pradėkime nuo pagrindinio dalyko, be kurio negalime kepti duonos – su raugu.
✅ Tešlos ruošimas.
1 diena.
50 g nuluptų ruginių (arba geriau pilno grūdo miltų) + 50 g drungno vandens. Išmaišykite, sudėkite į stiklinį indą, sandariai uždarykite metalinį dangtelį ir palikite šiltoje vietoje be tiesioginių saulės spindulių.
2 diena.
Pradedame maitinti būsimą raugu.
Sumaišykite 25 g nuluptų ruginių miltų + 25 g šilto vandens, supilkite į pirmą dieną pagamintą mišinį (vadinsime raugu) ir išmaišykite.
Palikite parai šiltoje vietoje.
Antrą dieną jau raugas gal būt atsiranda rūgimo požymių, stebimas burbuliukų susidarymas.
Raugo kvapas nėra labai malonus, toks išliks keletą dienų.
3 diena.
Sumaišykite 25 g nuluptų ruginių miltų + 25 g šilto vandens, supilkite į raugą ir išmaišykite. Raugas nusės burbuliukais, jei buvo erdvus.
Palikite parai šiltoje vietoje.
4 ir 5 diena tie patys veiksmai.
Sumaišykite 25 g nuluptų ruginių miltų + 25 g šilto vandens, supilkite į raugą ir išmaišykite.
Palikite parai šiltoje vietoje.
Trečią ir ketvirtą dieną raugas gali sušalti ir nesudaryti daug burbuliukų.
Įgauname kantrybės ir maitiname toliau.
Po penktos dienos raugo tūris jau turėtų padidėti, būti su dideliu burbuliukų skaičiumi.
Jei jums nepatinka jūsų raugas, jis jaučiasi ne ką geriau, nėra orus, vis tiek kvepia ne itin maloniai - toliau maitinkite 25 miltais + 25 vandeniu kartą per dieną.
Man prireikė 7 dienų, kol išgavau man patikusį raugą. Mačiau daug gatavų starterių kultūros nuotraukų: gerai iškilusios, su dideliais burbulais, erdvios. Tuo pačiu manoji nelabai panaši į nuotrauką, bet dabar pajutau, kad ji jau gera ir įgavo malonesnį aromatą.
Taip atrodo mano darbinis raugas aktyvioje stadijoje, kai jau iškepiau vieną kepaliuką duonos, slinkite:
⛔ Indai visada turi būti švarūs, į raugo indelį neturi patekti nieko, išskyrus vandenį ir miltus.
⛔Jei proceso metu atsiranda pelėsis – viską išmeskite ir sumaišykite naują nuo nulio.
Starterio kultūrą išėmus laikome šaldytuve. Kuo raugas sensta, tuo rečiau galima jį šerti. Bet iš pradžių, jei neketinu kepti duonos, maitinu kas 2 dienas. Išimu, pakaitinu porą valandų kambario temperatūroje, padedu 25g miltų + 25g vandens ir dedu į šaldytuvą.
Starterio kultūros pašalinimas nuotraukoje:
Kai užauginsime raugą, galime pradėti gaminti duoną.
Pasiūlysiu du receptus. Pirmasis receptas yra ruginė duona, panaši į Darnitsky. O antras receptas – ruginė duona, panaši į Borodinskį.
Ingredientų skaičius receptuose bus nurodytas 1 standartiniam duonos kepalui.
Darnitsky duona.
Mes visada pradedame nuo pasiruošimo tešla.
❗Prieš pradedant ruošti tešlą, starterį reikia iš anksto ištraukti iš šaldytuvo ir leisti jam porą valandų sušilti kambario temperatūroje, suaktyvėti. Paimkite reikiamą kiekį raugo pagal receptą, padėkite likusį raugą (25 + 25) ir padėkite į šaldytuvą.
Tešla: Sumaišykite 40 g aktyviojo raugo + 150 g ruginių miltų + 250 g šilto vandens. Uždenkite rankšluosčiu ir palikite šiltoje vietoje 11-12 valandų.
Minkyti plastikiniame arba stikliniame dubenyje.
Tešlą dedu iš vakaro, o ryte jau minkiau tešlą.
Štai kaip atrodo šviežiai išmaišyta ir paruošta, užpilta tešla (nuotrauka skirtinguose patiekaluose, nes nuotraukas straipsniui rinkau skirtingomis dienomis):
Dubenyje (geriausia plastikiniame arba stikliniame) sumaišykite tešlą tokia tvarka:
- 150 g šilto vandens + 0,5 šaukšto bekvapio augalinio aliejaus, 0,5 šaukšto druskos, 0,5 šaukšto cukraus.
- tada supilkite visą tešlą į vandenį, išmaišykite.
- sumaišyti 150 g ruginių miltų + 200 g BC kvietinių miltų (imu 100 g BC ir 100 g viso grūdo) ir tada sumaišyti miltus su "kempinė + vanduo".
Viską labai gerai išmaišyti. Minkyti rekomenduojama 10-15 minučių. Kadangi minkiau rankomis, tai užtrunka daugiausia 10 minučių, dažniausiai 6-7 minutes.
❗ Tešla labai lipni.
Jei norite į duoną dėti prieskonių ir sėklų, įpilkite partijos pabaigoje.
Išminkytą tešlą dedame į kepimo indą, kurį būtina patepti sviestu (pirkau specialią formą duonai, nebrangi).
Tešlą paskirstome vandeniu suvilgytomis rankomis, uždengiame rankšluosčiu ir siunčiame į šiltą vietą maždaug 3 valandoms (aš dedu į orkaitę ir įjungiu šviesą). Tešla turi pakilti beveik 2 kartus.
Prieš kepdami tešlos paviršių aptepkite vandeniu. Tai darome atsargiai, stipriai nespaudžiame duonos. Jei norite pabarstyti prieskoniais ar sėklomis, tešlą iš karto pabarstykite ant pateptos vandeniu ir į orkaitę.
Kepame: iki 200 laipsnių įkaitintoje orkaitėje 20 minučių, tada sumažiname iki 160 laipsnių ir kepame dar 25-30 minučių.
Labai atsargiai dedame į orkaitę, kad nesusitrenktų, kitaip gali nukristi.
Rekomenduojama pirmoje 20 minučių kepkite su garais - į orkaitę pašaukite indą su vandeniu ir išimkite.
Likus 5 minutėms iki gaminimo, galite purkšti iš purškimo buteliuko, kad būtų blizgesnė pluta.
Paruošta iš karto išimame duoną iš formos ir atvėsinkite ant grotelių, uždengę rankšluosčiu.
⛔Duonos negalima valgyti iš karto, jai reikia bent 8 valandų pailsėti.
Dar neatvėsusios duonos nepjaustykite!
Duoną laikau duonos dėžėje, suvyniotą į rankšluostį.
KBZHU už 100 g: K - 238, B - 6,4, F - 2, U - 50.
Borodino duona
Tešlai: 40 g raugo + 150 g ruginių miltų + 250 g vandens. Uždenkite rankšluosčiu ir padėkite į šiltą vietą 11-12 valandų.
Prieš minkydami tešlą (30 min.), užplikykite ruginį salyklą verdančiu vandeniu ir leiskite užvirti: 30 g salyklo + 50 g verdančio vandens.
Dubenyje (geriausia plastikiniame arba stikliniame) sumaišykite tešlą tokia tvarka:
- 100 g šilto vandens + 0,5 šaukšto bekvapio augalinio aliejaus, 0,5 šaukšto druskos, 0,5 šaukšto cukraus
- tada į vandenį supilkite visą tešlą + garuose virtą salyklą, išmaišykite.
- sumaišyti 125 g ruginių miltų + 200 g BC kvietinių miltų (aš imu 100 g prieš Kristų ir 100 g pilno grūdo) ir tada viską sumaišyti.
- jei norite, įdėkite šaukštelį maltos kalendros.
Minkome tešlą ir tada visi veiksmai – kaip aprašyta pirmame recepte.
Patinka, jei patiko straipsnis, pasidalykite savo nuomone komentaruose, taip pat paruoštų receptų nuotraukomis