Atėjo žieminių baltųjų kopūstų veislių derėjimo laikas. Geriausias būdas jį išsaugoti - rauginti.
Dabar šis metodas madingu būdu vadinamas „fermentacija“, jis yra labai populiarus dėl ekologiškumo ir natūralumo.
Kaimų močiutės apie tai nežinojo, todėl kopūstus raugino iš intuicijos ir iš reikalo. Norint atšiauriomis žiemos dienomis didelėje rusiškoje krosnyje iš virti troškintų kopūstų sriubą iš raugintų kopūstų arba išsikepti kurnikų - didelių pyragėlių su kopūstais.
Ne veltui Rusijoje kopūstai buvo vadinami antrąja duona. Ji buvo visur: kopūstų sriuboje, pyraguose, užkandžiaudama ir šiaip.
Kopūstų pjaustymo įrankiai buvo primityvūs: dažniau tai buvo medinis lovelis ir bajoneto kastuvas, kuris buvo naudojamas „kapoti“ kopūstų galvoms. Tada jie buvo kruopščiai įtrinti druska.
Dėti morkas tapo gana neseniai. Pagal senus kaimo receptus jis nebuvo naudojamas fermentuojant. Vietoj jų buvo obuolių, serbentų ar krienų lapų, ruginių miltų ar šiaudų.
Tačiau vienas ingredientas tvirtai išliko senuoju kopūstų rauginimo būdu - tai kmynų ar krapų sėklos. Dabar jie nėra palankūs ir veltui! Kopūstai su jais yra nepaprastai aromatingi ir skanūs!
Ingridientai:
3 kg vėlyvųjų baltųjų kopūstų veislių (Slava, Kolobok)
150 gr. rupi jūros druska
3 didelės morkos
2 šaukštai. l. krapų sėkla
Kaip gaminti:
1. Nuimkite viršutinius lapus nuo kopūstų galvučių ir supjaustykite kopūstus juostelėmis. Ilgas, bet ne labai plonas. Galite susmulkinti paprastu peiliu, pagrindinis dalykas yra ne malti.
2. Nulupkite morkas. Jai taip pat reikia vėlyvo ir didelio. Sutarkuokite ant stambios trintuvės. Arba naudokite korėjietišką morkų tarką.
Jums nereikia per smulkiai sutarkuoti morkų. Jis nuspalvins kopūstus, o fermentacijos metu jis yra nereikalingas.
3. Į emaliuotą dubenį ar kibirą suberkite smulkintus kopūstus, tarkuotas morkas ir krapus ar kmynus. Pirmasis parduodamas vaistinėje, antrasis - bet kurio prekybos centro prieskonių skyriuje.
4. Į kopūstus supilkite druską, bet dalimis, pradėdami kopūstus malkyti morkomis ir rupia druska. Tai būtina, kad sultys tekėtų, o tai bus fermentacijos pagrindas.
Kopūstus malti geriausia ant stalo arba dideliame ir plačiame baseine, prireikus įberiant rupios druskos. Tai gali užtrukti daugiau.
Svarbu!
Druska bet kokiam sūdymui, marinavimui ar marinavimui turėtų būti paprasčiausia, malant akmenimis ir grubiai.
Jokiu būdu nevartokite joduotų kopūstų: kopūstai bus kartaus skonio ir nemalonaus kvapo.
5. Kopūstus perkelkite į didelį ir švarų emalio arba medinį indą, stipriai numušdami rankomis ar mediniu grūstuvu.
Svarbu! Talpyklą ar kibirą pirmiausia reikia nuplauti be muilo ir užplikyti verdančiu vandeniu.
6. Paskutinius kopūstų sluoksnius kuo tampykite taip, kad tekėtų sultys. Jo turėtų būti daug.
7. Ant kopūstų, medinės lentos ar mažesnio skersmens lėkštės uždėkite puodo dangtį. Įdiekite priespaudą - švarų akmenį arba tiesiog 3 litrų indelį vandens.
8. Įdėkite kopūstus į virtuvę ar kitą kambarį ir uždenkite visą struktūrą švaria marle. Ji fermentuosis mažiausiai tris dienas.
9. Kiekvieną dieną keptuvės turinys turėtų būti pradurtas mediniu pagaliuku ar iešmu iki dugno, kad iš fermentacijos išsiskirtų dujos.
Svarbu! Jei atsiranda putų, būtinai jas pašalinkite.
10. Fermentacijos procesas baigsis maždaug po 3-5 dienų. Raugintų kopūstų pasirengimą lemia skonis.
11. Tada reikia sumaišyti rankomis ir įdėti į švarius stiklainius, uždaryti plastikiniais dangteliais ir padėti į šaldytuvą arba į rūsį (rūsį, po žeme).
Viskas! Kopūstai yra paruošti ir paruošti valgyti.
Sėkmės tau! Ir skanios žiemos!
užsiprenumeruoti kanalą„Kulinarinės pastabos apie viską“.
Ačiū, kad skaitėte iki galo!