Mes ir toliau ruošiamės šventėms ir pats laikas pagalvoti apie tikrą rusišką patiekalą - želė mėsą.
Jei manote, kad mėsa su drebučiais yra per daug sudėtinga ir vargina, neturėtumėte net jaudintis, verčiau ją nusipirkti parduotuvėje. Tuomet šis patarimų pasirinkimas jums tikrai pravers ir atsiras noras pasigaminti savo naminę želę šventiniam stalui.
Patikėkite, visi gaus puikios želės!
Paslaptis Nr. 1 - mėsos pagrindas
Želė turėtų būti mėsa. Ne tik kiaulienos kojos, ausys ar kaulai su kremzle. Taip, jie reikalingi ir svarbūs. Bet tik turtingam sultiniui, kuris gerai sukietėja, virsta elastinga žele arba, kaip anksčiau kaimuose sakydavo, „dreba“.
Tikra drebučių mėsa su mėsa! Todėl kartu su minėtais produktais į sultinį reikia įdėti gerą mėsos minkštimo gabalėlį.
Tai gali būti tik vienos rūšies mėsa (kiauliena, jautiena arba paukštiena). Taip pat kelių rūšių derinys, pavyzdžiui, želė mėsa.
Slaptas numeris 2 - želatina ir dar daugiau
Kas yra želė ar želė? Tai šaltų užkandžių patiekalas, kai mėsos gabalėliai užšaldomi mėsos želė. O kad želė gerai „sugriebtų“, sultinys jai virtas labai ilgai - mažiausiai 3 valandas.
Šiam virimui reikalingi specialūs ingredientai, kuriuose yra natūralios želatinos ar kolageno.
Paprastai drebučių mėsa kepama iš kiaulienos ar jautienos kojų, ausų, uodegų ir kartais kiaulės blauzdelių, kad gautų trokštamą lipnumą. Tas, kuris tada virs žele.
Bet jei lipnumas silpnas ir kyla abejonių, kad sultinys sustings, reikėtų naudoti želatiną. Nebijok jo ir atsisakyk gelsvų kristalų. Tai tas pats sultinys, kuris buvo virtas daug daug valandų, o po to džiovinamas.
Svarbiausia nusipirkti didelį natūralaus želatinos maišą be priedų ir praskiesti pagal instrukcijas.
Slaptas numeris 3 - vanduo
Prisiminkite šią taisyklę - kad ir kiek skysčio išgaruotų gaminant želė mėsą, į indus negalima įpilti vandens. Niekada!
Dedant maistą maistui vanduo turi visiškai uždengti mėsą, o po to išgaruoti per pusę. Tai normalu!
Džiovinta mėsa bus skaidri ir stora tik tuo atveju, jei teisingai nustatomas vandens tūris ir likęs gatavo sultinio skystis.
Užpiltas vanduo sugadins lipnumą, želė taps drumsta ir ji tiesiog ištirps lėkštėje, virsta srutomis.
4 paslaptis - laikas
Tame nėra paslapties, tikrai gerą želė mėsą galima gauti tik ilgai troškinant mėsą ir kojas sultinyje.
Svarbu! Džiuginta mėsa verdama vidutiniškai 5–10 valandų, esant labai silpnai kaitrai ir mažai užvirus. Viskas priklauso nuo pagrindų. Taigi vištieną galima išvirti per 3-5 valandas. Bet jautiena turės tamsėti ilgiau.
Slaptas numeris 5 - druska, prieskoniai, priedai
Dar viena taisyklė, kurią reikia atsiminti, kad kepant želė mėsos negalima pasūdyti! Tai nėra troškinys!
Druska naikina lipnumą ir natūralų želatiną. Tokia drebučių mėsa gerai nesukietės ir atrodys kaip želė grūdelių gabaliukai ant mėsos.
Džiovintą mėsą galima sūdyti tik pačioje pabaigoje, kai reikia pradėti mėsą pjaustyti. Tai turėtų būti daroma šiek tiek sunkiau nei paprastas sultinys, nes po sukietėjimo jis bus neskanus dėl druskos trūkumo.
Į sultinį rekomenduojama įdėti visą morką ir svogūną. Tačiau česnakas supjaustomas smulkiai ir naudojamas pilant sultinį į formas. Štai tada galite pridėti žalumynų ir kitų dekoratyvinių daiktų.
Prieskonių sąskaita - drebučiai mėsa nereikalauja per daug prieskonių. Tačiau pora lauro lapų, pipirų grūdų ir kvapiųjų pipirų tikrai netrukdys.
6 paslaptis - riebi
Bet kuriame mėsos sultinyje visada yra riebalų. Nesvarbu, kaip jį pašalinsite virimo metu, jis vis tiek gulės ant drebučių mėsos.
Verdant mėsą su drebučiais, nereikia pašalinti visų riebalų! Jei jo yra per daug, tada galima pašalinti 1-5 šaukštus. l. Likusi dalis - tebūnie!
Balta riebi danga ant gatavos drebučių mėsos neleidžia jai išdžiūti ir nevėdinti šaldytuve, ilgiau išlaiko mėsos gaivumą ir natūralų skonį.
Patiekiant riebalai visada lengvai pašalinami paprastu šaukšto judesiu.
Slaptas numeris 7 - užšaldymas
Yra klaida, kurią daro beveik visi, kurie pirmą kartą pradeda gaminti drebučius mėsą - indus ir keptuves su mėsa tuojau pat įdeda į sultinį į šaldytuvą.
Taip, daugelis tikrai lauks, kol viskas šiek tiek atvės, ir tada uždės. Bet... Džiovintą mėsą reikia išimti į šaldytuvą, kai ji jau pradeda stingti. Tai yra per 1-3 valandas po išpylimo ir supakavimo.
Yra gudrybių, kuriomis kietėjimas bus greitesnis:
- 20-30 minučių padėkite tuščius indus su drebučiais į šaldiklį
- įdėkite mėsą į šaldytus dubenėlius ir dubenėlius ir vėl kelioms minutėms į šaldiklį
- išimkite mėsos padėklus iš šaldiklio ir supilkite ant atvėsinto perkošto sultinio su želatina arba be jos
- palikite želė ant stalo arba 20–40 minučių išneškite į balkoną / terasą / vėsioje patalpoje be šalčio
- šaltus patiekalus su drebučiais mėsa įdėkite į šaldytuvą 3-8 valandoms
Svarbu!
- Nedėkite į šaldytuvą šiltos drebučių mėsos - ji gali visai neužšalti.
- Jūs negalite palikti želė šaltyje (žiemą lauke) ilgiau nei 15 minučių - ji sušals ir virs koše.
- Nereikia virti sultinio su želatina ir perkaisti - želatina praras gebėjimą geluoti skystį.
- Kad patiekiant želė mėsa netirptų ant stalo - padėkite ją ant šiek tiek sustingusios lėkštės, iš anksto laikydami šaldiklyje.
Sėkmės tau!
užsiprenumeruoti kanalą„Kulinarinės pastabos apie viską“.
Ačiū, kad skaitėte iki galo!