Aš tiesiog pagalvojau - kai rauginame kopūstus, mes jų ne tik nuskiname, bet ir FER-MEN-TI-RU-EMER!
Jei netikite, tada įsitikinkite patys. Fermentacija yra kontroliuojamas skilimo procesas. Tai nėra mano idėja, tai sako technologai. Norint fermentuoti produktą, į terpę, kurioje gausu cukraus, reikia pridėti druskos (ne daugiau kaip 3,5% visos masės). Dėl to bakterijos (tik tos pačios laktobacilos) jausis ramiai, valgys ir dauginsis.
Na, ar apibrėžimas atitinka raugintus kopūstus?
Tai tas pats.
Fermentacija skiriasi nuo marinavimo ir rauginimo? Tas faktas, kad nei sūdymas, nei marinavimas neleidžia vystytis bakterijoms, o fermentacija yra tik vieno, tam tikro - šiuo atveju, laktobacilo - auginimas. O kad kopūstai pasirodytų skanūs, turime kontroliuoti visą šių mažyčių, bet, kaip paaiškėjo, labai naudingų padarų dauginimosi procesą.
Kai žinai, kokių sąlygų jiems reikia, ateina supratimas - ką reikia daryti, o ko ne, ir tai yra daug geriau nei neapgalvotas kažkieno sukurto recepto pakartojimas (nes visada norisi pridėti savo pokyčiai).
Čia nusprendžiau sudaryti sau trumpą atmintinę apie patogios aplinkos bakterijoms sukūrimo sąlygas. Gal jums tai pravers.
Taigi…
Druska, druska, druska
Druskos - ne daugiau kaip 3,5 proc. Visos masės, bet ne mažiau kaip 2,5 proc. jei suvartosite daugiau - fermentacija nebus pradėta, nes druskos bus per daug - bakterijos netoleruos ir nesulinks. Galbūt net siaubingoje kančioje. Jei druskos bus mažiau, fermentacija vėl nebus pradėta, nes druskos nepakanka aktyviam kopūstų sulčių išsiskyrimui (ir be skysčio fermentacija neprasidės). Yra patarimų į kopūstus įpilti vandens, tačiau tai, mano nuomone, vis tiek yra iškrypimas.
Druska turėtų būti paprasta akmens druska. Nes laktobaciloms nereikia jodo ir kitų naudingų priedų. Jiems tai nepatinka, tokie priedai sutrikdo jų gyvybinės veiklos procesą, todėl galutinis produktas dažnai patenka į šiukšlių dėžę.
Deguonis yra kopūstų civilizacijos priešas
Laktobacilos yra anaerobinės. Tai reiškia, kad jiems, skirtingai nei mums, deguonies nereikia. Todėl reikia naudoti arba indus, kurie blokuoja deguonies patekimą, arba sulenkti pakankamai masės, kad sūrymas visiškai uždengtų virtus kopūstus.
Storas kopūstų lapų sluoksnis, ant kurio sumontuotas apskritimas, ir ant jo - svoris, kurį apskritimas tiesiogine to žodžio prasme nugrimzta į kopūstus - ne mūsų protėvių, neturėjusių ką veikti, užgaida. Tai gana primityvus, bet efektyvus būdas aprūpinti laktobacilomis kurortines sąlygas.
Aš kažkaip nedėjau priespaudos jaunystėje. Kodėl, nusprendžiau aš. Aš tai padarysiu. Aš neturiu daug kopūstų, viskas telpa į kibirą, ir net ten lieka vietos. Nereikia nieko taranuoti!
Na, aš išmečiau ...
Kurorto temperatūra
Ir vis dėlto nepamiršau - temperatūra! Fermentacijos procesas vyksta 18-30 laipsnių diapazone. Temperatūrai pakilus iki keturiasdešimt laipsnių, laktobacilos saugiai žūva (galbūt net miltuose).
Optimali kopūstų temperatūra yra 23–24 laipsniai. Nes kopūstai yra kieti. Jis gali būti šiek tiek žemesnis (fermentacijos procesas užtruks ilgiau, bet šiek tiek ilgiau - nebebus ledo, jis greičiau suminkštės ir gali užgožti.
Esant 23–24 laipsnių temperatūrai, kopūstus reikia pastovėti tris dienas, o tada jis išeina į lauką - nusiraminti žemesnėje nei dvidešimt laipsnių, bet aukštesnėje nei dešimties temperatūroje. Tai stabdo bakterijų vystymąsi, tačiau to visiškai nesustabdo.
Ši temperatūra turėtų būti apie penkias dienas. Ir tada jis dar labiau sumažinamas, kopūstus siunčiant į šaldytuvą (dabar) arba į rūsį (anksčiau).
Beje, ne visi kopūstus laikė rūsyje. Jei tikite atsiminimais ir atsiminimais, valstiečių namuose šaltame praėjime dažnai stovėdavo kubilas kopūstų, o kopūstai jie pradėjo derlių, tik spėdami pagal ateinančių šalnų ženklus, kad pati gamta taptų temperatūros reguliatoriumi režimai. Nors apie laktobakterijas tada niekas nežinojo ...