Kalmarai yra skanus jūros šliaužimas. Toks skanus, kad neatsakinga to nepaisyti ir ignoruoti meniu.
Bet daugelis mano pažįstamų skundžiasi, kad gaminant kalmarus labai sunku, praktiškai graužiasi, todėl jiems tai nepatinka. Maisto gaminimas - teisingai, viskas pagal rekomendacijas.
Apskritai kalmarų kepimo taisyklės buvo žinomos jau seniai - jos turi būti išvirusios arba labai greitai. Vidurinio kelio nėra.
Pora minučių, o skerdena tampa kieta. Kalmarų mėsą galite sušvelninti verdant arba troškinant dar pusantros valandos, bet... Kiek tiek vargins?
Sutinku, kad taisyklės dažnai žlunga. Nes 1-3 minutės yra labai bendra rekomendacija. Neatsižvelgiama į kalmarų temperatūrą, nei kepimo temperatūrą, nei gabalėlių dydį. Norint paruošti kalmarus visada yra vėsu, turite žinoti tik vieną taisyklę - temperatūrą, virš kurios produkto negalima kaitinti!
Kodėl kalmarai tampa kieti? Čia viskas paprasta - kalmarai iš tikrųjų yra vienas didžiulis raumenų maišelis. Kaitinant raumenų skaidulos susitraukia ir tampa tankesnės, todėl gauname tai, ką gauname - padą.
Iš ko gaminamos raumenų skaidulos?
Pagrindinė medžiaga yra baltymai.
Esant šešiasdešimt laipsnių, baltymai koaguliuoja, todėl produkto negalima kaitinti aukščiau nei šešiasdešimt laipsnių.
Optimali kalmarų kepimo temperatūra yra 59 laipsniai.
Tačiau, deja, tai įmanoma pasiekti tik ruošiant maistą lėtoje viryklėje arba „sous-vide“ - prietaisuose, kurie ilgą laiką gaminami žemoje temperatūroje.
Namuose temperatūrą gabalo viduryje galime kontroliuoti zondo termometru.
Na, arba jei jo nėra, pagal intuiciją: kuo aukštesnė darbinio paviršiaus temperatūra (jei tai grotelės ar keptuvė) arba aplinka (kepimas, kepimas), kuo mažesnis pats gabalėlis, tuo trumpesnis kalmarų kontaktas su šildymas. Tuo pačiu metu nepamirškite šilumos perdavimo principo - šaltas centras šilumos ims net iš įkaitusių kraštų sustojus šildymui, pirmiausia trumpam trumpai pašildome kalmarus, tada išimame ir duodame pasiekti.
Didelės skerdenos pakanka nusiųsti verdančiam vandeniui (kietas) pusantros minutės, mažiems gabalėliams - dar mažiau.
Minutė ant grotelių, skirta nedideliam kambario temperatūros atšildytam kalmarui, ir tris minutes - atšildytam, bet vis tiek šaltam dideliam kalmarui.
Gero apetito!