Dar sovietinio maitinimo darbuotojo paaiškinimas
Neseniai kankinau tetą Ziną (rašiau apie ją, vienos iš buvusios SSRS kulinarijos technikos mokyklų absolventę, kuri visą gyvenimą dirbo viešojo maitinimo srityje daugiau nei pažengusių metų moteris, turinti grynai „viešojo maitinimo“ pobūdį) tema „pasidalinti sukauptą paslaptys “.
Ji, kaip visada, koketiškai atkovojo.
Beje, pastebėjau daugybę maisto gaminimo technologijų, apie kurias mes nežinome arba paprasčiausiai pametame iš akių, kad jų reikia laikytis, tai „sukauptoms paslaptims“. ji paprasčiausiai jų nelaiko, laikydama savaime suprantamu dalyku, todėl labai sunku iš to ką nors gauti, būtina specialiai užduoti klausimus būtent dominančia tema tema.
Pavyzdžiui, „kam agurkus troškinti namelyje, jei galite tiesiog mesti juos į puodą“. Beje, man reikia apie tai parašyti, kitaip jis išskris iš mano galvos ...
Šį kartą, galiu pasakyti, pasisekė. Teta Zina, demonstruodama pilietinį nepaklusnumą ir savo sveikatos nepaisymą, asmeniškai nuėjo maisto produktams (nes ji nepasitiki jokių socialinių paslaugų darbuotojais ir prekių pristatymu), todėl ji buvo ypač piktas.
Vištieną ji galėjo nusipirkti arba penktoje, ir dešimtoje parduotuvėje, ji niekada nepirko mėsos, o dešreles prisiminė tik negražiais žodžiais - vieni už kainą, antrieji - už kokybę.
Tai gali atrodyti močiutės, kenčiančios nuo demencijos, užgaida, bet ...
- Viskas šlapia! - ji išpeikė. - Net ne šlapia, o šlapia! Atminkite, kad niekada nepirkite šlapios vištienos, mėsos ar dešros, ant kurios matosi drėgmės pėdsakai!
Nusprendžiau patikslinti - ar dėl to, kad „šlapi“ gaminiai greičiau genda? Ar su tuo, kad jų „drėgnumas“ yra atitirpimo ženklas? Arba „pumpuoti“ svorį?
Paaiškėjo, kad ne. Paaiškėjo, kad viskas yra šiek tiek sudėtingiau.
Yra toks dalykas kaip natūralus svorio kritimas šaldant, prieš atvėsinant, laikant, užšaldant ir užšaldant (ir laikant šaldytus ir sušaldytus) produktus.
Natūralūs nuostoliai atsiranda dėl iš jų išgaravusios drėgmės, ir, jei skaičiuojate, tai nėra taip jau mažai: pavyzdžiui, atvėsusi mėsa per 24 valandas gali prarasti maždaug du procentus savo svorio, po aušinimo - kita dalis (ji pasiekia 90 procentų normos, prarastos aušinant, kaip supratau) ir plius kiekvieną laikymo dieną - tai vis tiek nuostoliai - nuo vienos iki dešimtosios procentų kasdien.
Ir mums, pirkėjams, atrodo, kad yra trys ar keturi procentai! Bet ne, pasirodo, kad gamintojai jų dažnai gailisi. Todėl jie stengiasi iš visų jėgų užkirsti kelią drėgmės išgaravimui, įvesdami ją iš išorės. Todėl vanduo gali tekėti iš indų su vištiena ar mėsa, kurią mes paprastai laikome „mėsos sultimis“.
Tačiau pagrindinė problema čia net ne ta, kad jūs mokate už vandens svorį. Pagrindinė problema yra ta, kad drėgmės įvedimas iš išorės keičia mėsos, vištienos, mėsos gastronomijos skonį. Atšaldytoje mėsoje ir paukštienoje tai sutrikdo „nokinimo“ procesą, kurio metu susidaro jų skonis. Na, o mėsos gastronomijoje (kur dažniausiai naudojami solinatai, tai yra stiprus druskos tirpalas) skonis paprastai žudo.
Taigi viskas.