Žinau, kad bus ir tokių, kurie su manimi ginčysis, tačiau pagrindinis sovietinio maitinimo hitas tarp sriubų visada buvo namelis. Ne barščiai įvairiausiais variantais, ne kopūstų sriuba, o kekutė.
Nesvarbu, kiek kartų su tėvais keliaudavome po šalį, kad ir kur vakarieniavome, jei užsisakydavome ar pasiimdavome namelį, buvo skanu. Aštrus, šiek tiek rūgštus, ne per riebus... Ir, svarbiausia, šioje sriuboje nebuvo subproduktų.
Nors technologiniai žemėlapiai numanė šalutinių produktų, būtent inkstų, buvimą.
Kaip tai nutiko?
Įtariu, kad iš tikrųjų visiškas ir radikalus indų nebuvimas inde. Na, ar tai, kad virėjai darė viską, kas įmanoma, bandydami išleisti skanų produktą su minimaliu ingredientų kiekiu.
Ir dabar mes einame į autentiškumo kursą. Dėl šio autentiškumo sultinys labai dažnai plaka tokiu „inkstų“ dvasia ir skoniu, kad atrodo, kad šioje sriuboje yra tik subproduktai, daugiau nieko nebuvo įdėta.
Kadangi šie žinomi inkstai pirmiausia turi būti kruopščiai nuplauti ir mirkyti, tada virti ir paruošti su kitais mėsos produktais, įpilami į sriubą. Ir tikrai ne sultinio virimo etape.
O sultinys namelyje turėtų būti visai ne sveikas, o tikras. Tai jis pirmiausia suteikė tą skonį - seilę - namams. Nes jei jūs jį virsite net ant vandens, net ant plono sultinio, likę ingredientai „neguls“, kaip turėtų. Vanduo ar skystas sultinys neleis jiems visiškai atsiverti, suteiks visus atspalvius.
Sovietiniame viešajame maitinimo įstaigoje jie mokėjo išvirti tokį sultinį, kad ir kaip būtų keista. To priežastis buvo, pirma, geros maisto ruošimo technikos žinios (fizika ir produktų chemija, nes virėjai tuo metu buvo mokomi kokybiškai), antra, kad ir kaip būtų keista, jų trūko. Ir net valdžios vagys.
Turiu konsultantę - damą, kuriai dabar daugiau nei aštuoniasdešimt. Juokitės, bet ji kažkada mokėsi Odesos kulinarijoje, svajojo eiti virėja prie jūros, bet... Tai neaugo kartu.
Taigi ji pasidalijo savo „paslaptimis“.
Pirmiausia kaulai sultiniui pirmiausia turi būti iškepti orkaitėje. Ne tik kepkite, bet ir iki rudos spalvos.
Antra, jie nustato sultinį virti vakare. Šie kaulai (nors ir apnuoginti) buvo įdėti į didžiulį puodą, užpilti vandeniu ir uždėti ant viryklės - laimei, jie visur buvo beveik elektriniai. Pusvalandis arba valanda virinama maksimaliu karščiu, pašalinant putas. Ir tada jie nustato mažiausią įmanomą kaitinimą - kad sultinys neužvirtų ar nevirtų, o tiesiog lėtai ir iki ryto sušiltų.
Trečia, mėsos gaminiai namams nebuvo kepami, kaip pataria visi technologai (ir ne tik pataria, bet ir reikalauja). Jie taip pat buvo kepami. Orkaitėje. Iki rudos spalvos, bet kad neišdžiūtų skrebučiuose.
SSRS tada jie beveik nežinojo apie umami - penktą skonį, kurį XX a. Pradžioje atpažino japonų chemikas iš Tokijo universiteto Kikunae Ikeda. Tačiau virėjai maksimaliai prisotino sultinį.
Dabar, deja, dėl didžiulio prieskonių kiekio jie ir toliau vargsta gamindami maistą tik labai gerose ir brangiose įstaigose. Na, galite išbandyti ir namuose - nesigailėsite.
Gero apetito!