Iš karto perspėju - tetos Zinos, sovietmečio virėjų ir tinkle esančių GOST receptas, kai kuriose detalėse jis gali būti ne susirašinėti - dėl vienos paprastos priežasties sovietų virėjai vis tiek sugebėjo išsisukti, o maitinimo patiekalams nebuvo GOST, bet technologinės kortelės.
Aš pats niekada nesu gaminęs čeburekų pagal šį receptą, namuose turime vis daugiau ranka rašytų receptų, perduodamų iš meilužės į meilužę, ir yra visiška linksmybė: kai kurie į tešlą įdėjo kiaušinių, kiti įdėjo mielių, kažkas soda, kažkas pagamino ant kefyro, tačiau ant ledinio mineralinio vandens yra kažkas nesuprantamo (mes netikrinome) su dujos.
Teta Zina tvirtina: tešla kepiniams buvo gaminama taip pat, kaip makaronams.
Ir prisiminęs savo vaikystės pyragus, aš linkęs tikėti ja - nes jų užspaudžiamas kraštas man visada atrodė neišsemiamas ir kietas. Kartais jame buvo nemaišytų miltų purslų.
Taigi, teisingiems čeburekams iš čeburekų imame:
Pusantro kilogramo miltų
Apie šešis šimtus mililitrų pieno (vidutiniškai 580–600, priklausomai nuo miltų kokybės)
Dvidešimt gramų druskos
Kaip mes gaminame:
Iš visų šių ingredientų užminkykite kietą tešlą ir palikite ją trisdešimt minučių, kad išsivystytų glitimas ir išbrinktų.
Per tą laiką, kol tešla pasieks, ruošiame faršą - už 1200 gramų mėsos imame 250 gramų svogūno, permetame mėsmalę, įpilkite 250 mililitrų šalto virinto vandens, dvidešimt penkis gramus druskos ir šiek tiek juodos žemės pipirai.
Su vandeniu tai yra gudrybė - jei mėsa yra riebi, tai vanduo yra du šimtai penkiasdešimt mililitrų. O jei sausas, tada pilama daugiau vandens, pilama daugiau vandens ir jei farše vyrauja visokios gyslos ir apipjaustymai. Tačiau geriau nepersistenkite, nes svoris, jei dieną po dienos išpūsite pyragus, yra vienas dalykas, jūsų ranka yra pilna, o kartais - visai kas kita.
O iš tešlos išlietos sultys buvo gautos ne tik iš mėsos.
Mes viską išminkome, išsiunčiame į šaldytuvą.
Tešlą supjaustykite gabalėliais (jei teisinga - 60 gramų), suvyniokite į plokščius pyragus, kiekvienam plokščiam pyragui - faršą (pagal teisingą - 50 gramų), sugnybkite.
Kepimui, jei pagal technologiją buvo naudojamas grynas rafinuotas aliejus - saulėgrąžų aliejus, medvilnės sojos, sojos pupelės, žemės riešutai arba 50% rafinuoto augalinio aliejaus ir 50% jautienos mišinys lydyti riebalai; arba 50% rafinuoto augalinio aliejaus ir 50% kepimo aliejaus mišinys.
Dažniausiai, kaip sako mano informatorė, tose vietose, kur ji dirbo, vyravo aliejaus ir kepimo aliejaus mišinys.
Tada supilkite aliejų ar riebalus į puodą ar keptuvę, pašildykite iki 180–190 laipsnių ir kepkite. Vienu metu pakrautų čeburekų tūris yra ne didesnis kaip ketvirtadalis viso mišinio, su kuriuo jie kepami, svorio.
Gero apetito!