Sveiki, draugai! Skubu pasidalinti su jumis nuostabiu naminio kumpio receptu. Šį receptą sužinojau iš maisto technologo ir nusprendžiau pakartoti namuose. Rezultatas pranoko visus mano lūkesčius, naminis kumpis pasirodė puikus.
Namuose gaminamas kumpis ar dešros turi tik vieną didelį trūkumą - visą laiką norisi išbandyti savo darbo vaisius ir neįmanoma sustoti.
👇 Skanus naminis kumpis 👇
Tikras kumpis namuose
Trys pagrindiniai ingredientai yra mėsa, druska ir pipirai. Visa kita neprivaloma.
- 40% mėsos turi būti supjaustyta 1 cm dydžio kubeliais, likusi mėsa turi būti perduodama per smulkų trintuvą.
- Galite pasiimti bet kokią mėsą: vištieną, kalakutą, kiaulieną, jautieną arba derinti tarpusavyje.
- Vienintelis skirtumas bus galutinė temperatūra kepalo viduje.
- Visa mėsa turi būti gerai atšaldyta.
- Į kilogramą mėsos dedama 2% druskos, tai yra 20 g (su 10 g valgomosios druskos ir 10 g nitrito druskos).
- 1–2 g juodųjų pipirų 1 kg mėsos, pusės arbatinio šaukštelio sauso česnako ir tiek pat sumaltos kalendros.
Norėdami gauti gerą kumpį, turite įvykdyti 3 sąlygas:
- Pirmasis yra privalomas nitritų druskos pridėjimas, jis slopina botulizmo vystymąsi ir suteikia kumpiui gražią rausvą spalvą ir pažįstamą dūmo skonį.
- Antrasis - temperatūros režimo laikymasis minkant faršą.
- Trečia, mėsos temperatūra minkant faršą neturėtų pakilti virš 12 ° C, kitaip gaminant produktas gali patinti.
- Į faršą suberkite smulkintą mėsą ir visus pagardus.
- Faršą reikia gerai išmaišyti, kol pasirodys baltymų gijos.
- Jei yra galimybė kombainą išminkyti faršą, tai labai gerai, nes mėsa labai šalta. Maišydami palaipsniui įpilkite šalto vandens.
- Visą laiką stebėkite maltos mėsos temperatūrą. Kai būsite pasirengę, įdėkite jį į šaldytuvą, kol subręsite 10-12 valandų.
- Nekantriausi kepalus gali užpildyti vienu metu, tačiau faršą rekomenduojama laikyti šaldytuve.
- Per tą laiką druska, prieskoniai pasiskirsto tolygiai ir nitrito druska sureaguos.
- Kad kumpis atrodytų kaip iš parduotuvės, jums reikia tam tikrų įrankių - švirkšto kepalų įdarymui ir apvalkalo dešroms.
- Naudosiu 2 variantai - kolageno ir skaidrios plėvelės apvalkalas.
- Apskaičiuokite kepalų su kumpiu ilgį iš krosnies aukščio.
- Jei neturite jokių įrankių ir labai norite kumpio, faršą galite įdaryti į tam tikrą formą, kaip nurodyta toliau pateiktame vaizdo įraše. Arba susukite kepalus iš plėvelės.
VIŠTIENOS TERRINA
- Švirkštą sandariai užpildykite malta mėsa, kad viduje nebūtų oro.
- Tvirtai prikimškite apvalkalą kumpiu (kuo griežtesnis, tuo geriau), išvengiant oro patekimo į vidų.
- Duonas tvirtai suriškite iš abiejų pusių.
- Kepkite kepalus 50 ° C laipsnių orkaitėje. Taigi jie kabo vieną valandą.
- Jei orkaitėje yra konvekcija, būtinai ją įjunkite.
- Galite uždėti kumpio kepalus ant grotelių, tačiau pakabinti jie geriau kondensuojasi, tada ant jų nelieka grilio žymių.
- Šis kumpis puikiai toleruoja užšalimą neprarandant skonio.
- Kai būsite pasirengę, keletą gabalų galite įdėti į šaldiklį ir tada, jei reikia, išimti.
- Po valandos pakelkite orkaitės temperatūrą iki 70 ° C ir įkiškite termometro zondą į bet kurio kepalo centrą.
- Gatavo paukštienos kumpio temperatūra kepalo viduje yra 72 ° C.
- Kai kumpio temperatūra pasiekia 60 ° C, pakelkite orkaitės temperatūrą iki 80 ° C.
- Kai kumpis bus paruoštas, jį reikia 15 minučių atvėsinti tekančiu šaltu vandeniu, tai svarbu.
- Tai sustabdys tolesnį virimo procesą ir kolageno apvalkalas nesitrauks.
- Po „dušo“ kumpį reikia džiovinti ir laikyti šaldytuve iki kitos dienos.
- Galite išbandyti iš karto, bet rytoj vis tiek bus skaniau.
Naminio kumpio receptas:
BŪTINOS SUDEDAMOSIOS DALYS:
1 kg atšaldytos mėsos (liesą geriau derinti su riebalais, pavyzdžiui, krūtinėlę su šlaunimi arba riebią kiaulieną su vištiena)
10 g valgomosios druskos
10 g nitrito druskos
1-2 g juodųjų pipirų
100 g šalto vandens (iš šaldytuvo ~ 4 °)
PASIRENKAMOS SUDEDAMOSIOS DALYS:
0,5 šaukštelio džiovinto česnako (galite turėti keletą šviežių gvazdikėlių)
0,5 šaukštelio kalendra (nebūtina)
apvalkalas arba maisto plėvelė
- Pradinė t 50 ° per valandą 70 °, kai kumpio vidus pasiekia 60 ° t krosnies 80 °.
- Virimo laikas trunka apie 4 valandas, kol naminių paukščių kepalas yra 72 °, kiauliena - 70 °, jautiena - 68 °.
👉 Naminis kumpis be nitrito druskos
👉 Kaip skaniai iškepti bet kokią vištienos mėsą
Linkiu jums apetito ir Dievas palaimins jus!