Lengva virti minkštą, sultingą mėsą, jei yra laiko - paimame pačią mėsą, imame marinatą (pirktą arba naminis), marinuoti ir... Voila, po terminio apdorojimo gauname gabalėlį, kurį malonu valgyti patiems, ir ant stalo pateikti nėra gėda.
Sultingos mėsos gaminimas yra kone namų virėjo įgūdžių viršūnė.
Bet tai padaryti ne visada įmanoma, ir visų pirma - visai ne dėl to, kad rankos auga iš netinkamos vietos. Rankos, greičiausiai, iš teisingos, bet tik mėsa kaip produktas turi tam tikrų savo ypatybių.
Faktas yra tas, kad po skerdimo autolizė prasideda skerdenoje.
Autolizė yra savaiminis negyvų ląstelių ir audinių ištirpimas veikiant jų pačių hidroliziniams fermentams, kurie sunaikina struktūrines molekules.
Autolizės procese dalyvauja adenozino trifosforo rūgštis, kurią ląstelės sukaupė gyvūno gyvavimo metu, ir produktas, dėl šio proceso kaupiasi skilimo produktai, iš kurių vienas (beveik pagrindinis) yra pieno produktai rūgštis.
Kadangi adenozino trifosforo rūgštis yra ląstelių energijos šaltinis, jai pasibaigus, ląstelės neturi „jėgos“ atsipalaiduoti.
todėl mėsa tampa kieta, pakyla jos Ph lygis ir dėl šių procesų ji praranda gebėjimą surišti drėgmę. Štai kodėl kepimo metu jis praranda daug drėgmės ir tampa labai kietas.
Su šiuo reiškiniu galima susidoroti laikant mėsą marinate ar solinade, tačiau tam reikia laiko.
Todėl chemijos ir kitų procesų ekspertai siūlo kitą būdą: rūgščių neutralizavimą.
Tam reikia... Tiesiog įprasta soda. mūsų šalyje tai yra šarmai, o šarmai, kaip žinia, neutralizuoja rūgštį.
Todėl imame mėsos gabalėlį, įtriname soda, paliekame penkiolikai minučių. Per šį laiką, veikiant šarminei aplinkai, kūrinio Ph lygis sugrįš į beveik visą gyvenimą trunkančią vertę, o galimybė išlaikyti drėgmę skaidulose grįš į mėsą.
Todėl gabalėlį nuplauname per penkiolika minučių, apkepame ir... voila!
Gero apetito!