Rafinuoti prieskoniai ir aromatinga stipri kava - tik nedidelis lašas unikalioje osmanų virtuvėje. Šimtmečius ji įsisavino daugybę skirtingų tautų kulinarinės patirties ir stebina, kad tai jos nepablogino.
Priešingai, turkiškas maistas įgavo tą patį osmanų skonį.
Tačiau šiandien mūsų istorija yra apie nuostabius rytietiškus turkiškus desertus, o ne apie maistą ar kavą.
Rytuose jau seniai sakoma:
Saldainiai yra džiaugsmo ženklas. Jie gydo sielą, maitina galvą ir pripildo ją laimės!
Jei žiūrėjote serialus „Nuostabusis šimtmetis“ ir „Kiozemo imperija“, tikriausiai sužavėjo ir prabangus padėklas, ant kurio buvo patiekiami saldainiai sultonui ar jo mylimoms moterims.
Pakalbėkime šiek tiek apie juos, apie garsiausius Turkijos delikatesus.
Kažkada arabų gydytojai tvirtino, kad saldumas turi nuostabių gydomųjų savybių, o tokių skanių vaistų pagalba galite greitai pagerinti savo sveikatą.
Rytai yra pripažinti išskirtiniausių desertų tėvyne. Šimtus metų kvepiantis turkiškas malonumas, vaisių ir uogų šerbetas, tahini, žemės riešutų ar riešutų chalva, saldus cukrus ir riešutai buvo ne tik rafinuoto namo savininkų skonio ženklas, bet ir jų klestėjimas.
Tačiau kai kurie desertai buvo prieinami tik turtingiems žmonėms dėl sudėtingos ir brangios paruošimo technologijos. Pačios sudedamosios dalys tada ir buvo iki šiol labai brangios. Tas pats medus ar migdolai.
Ir įsivaizduokite, ką stebuklingi konditeriai-burtininkai turėjo prieš 500 metų, kai to neturėjo modernių šaldytuvų, jie karštą vasaros popietę savo šeimininkui patiekė gaivinančią taurę šaltas šerbetas. Taip, šerbetas (şerbet) yra gėrimas!
Ir kadangi saldumynai buvo laikomi turto ženklais, jie buvo virti tik turtingose turkiškose virtuvėse. Dažniausiai didžiulėje Topkapi sultono rūmų virtuvėje šimtai padėklų su įvairiais gardumynais jo gyventojams tęsėsi be galo, netgi greičiau.
Konditeriai meistrai turėjo saugoti daugelio saldžių osmanų skanėstų paruošimo paslaptį griežčiausiu pasitikėjimu ir neturėjo teisės tos paslapties išduoti, net ir dėl mirties skausmo.
Būtent dėl šios priežasties kai kurie receptai dingo kartu su tais, kurie juos išrado ir mokėjo gaminti. Deja, mūsų dienų nepasiekė garsiosios halva obi-nabot receptas, kurio entuziastingos nuorodos yra daugelyje viduramžių traktatų.
Buvo legenda, kad šį desertą galima pasigaminti tik Bucharoje, nes būtent ten atsirado tam tikrų stebuklingų sąlygų, būtinų šiam desertiniam patiekalui sukurti.
Išvertus iš arabų kalbos, žodis „halva“ (tur. helva) reiškia saldumą. Tai gali būti skirtinga, tačiau anksčiau buvo laikoma geros halvos ženklu, kad iš jos galima viena ranka išformuoti mažus rutuliukus ir iškart mesti į burną.
Kaip atsirado turkų malonumas? Kas sugalvojo neįtikėtiną skanėstą, visų Turkijos sultonų ir dvaro damų mėgstamiausią?
Dabar ateis jo eilė. Turkai taip pat mėgsta apie jį pasakoti beveik legendinę istoriją.
Kažkada buvo tam tikras sultonas, kuris dievino saldumynus. Buvau pasiruošęs valgyti desertus tris kartus per dieną, gal ir daugiau. Kol vaišindamasis kietais saldainiais jis nesulaužė danties. Pykdamas sultonas pareikalavo jam duoti minkštų saldainių, antraip galva nuskris nuo pečių to, kuris paruošė tuos nelaimingus kietus saldainius.
Dvariškiai paniškai išsibarstė tam tikra kryptimi, jie išsigando: niekas šioje srityje niekada nebuvo girdėjęs apie tokį patiekalą.
Bet tada įvyko stebuklas. Vienas konditerio virėjas nenusivylė, bet žengė į priekį ir pasakė, kad sugalvos, kaip pamaloninti padišą ir išlaikyti galvą. Jis nuėjo į virtuvę, kur sumaišė vandenį, cukrų, krakmolą, rožių esenciją ir... supilkite gautą mišinį į plokščias plokšteles.
Tada, kai masė buvo visiškai sušalusi, jis paėmė peilį ir atsargiai supjaustė jį į gabalus. Kurį apvoliojau cukraus pudroje su krakmolu ir grūstais riešutais.
Išdidžiai žengdamas Topkapi koridoriais, konditerė viryklė nešėsi padėkliuką su savo sugalvotu legendiniu desertu. Jis pavadino jį „Turkish Delight“ ir patiekė sultonui. Nereikia nė sakyti, kad jis buvo patenkintas.
Turkų malonumas (Rahat-lokum) išvertus iš turkų kalbos reiškia „patogus gabalas“. Praėjo šimtmečiai, ilgą laiką nėra sultonų ir jų gražioje virtuvėje nieko nekepama, o visas pasaulis ir toliau mėgaujasi šiuo „patogiu“ delikatesu.
Patys turkai labai didžiuojasi savo desertu, tačiau tuo pat metu yra tikri, kad geriausias turkiškas malonumas gaminamas Afiono mieste. Ir jie ten nepasigamina iš vaisių sulčių ar rožių vandens.
Vietiniai turkiški patiekalai yra pagaminti iš kajakų - sunkaus ghee ir turi unikalų skonį su neįtikėtinomis savybėmis, pasak tų pačių turkų. Ir priežastis ta, kad Athonite karvės ganosi ne paprastose pievose, o ten, kur jos gausiai auga... opijaus aguonos!
Ir, beje, būtent toje Afionoje pirmą kartą buvo iškepta turkiška baklava arba baklava.
Šiek tiek apie Rusijos kurortų legendą - apie medaus baklavą. Taigi, baklava arba Baklava.
Tokius skanėstus jie mokėjo kepti ilgai. Tačiau tikrosios turkų baklavos gimimo data laikoma 1453 m. Istorija neišsaugojo tikslios didžiojo deserto išradimo dienos. Tačiau yra legenda, kad tų metų rugpjūtį teismo konditeris pirmą kartą sugalvojo ir padovanojo sultonui daugiasluoksnius pyragus su medumi ir riešutais mažų griežinėlių pavidalu.
Tikra turkiška baklava turi mažiausiai 40 ploniausių tešlos sluoksnių, plonesnių už popieriaus lapą, apibarstytų smulkinta pistacija ir kepama svieste.
Įdomu tai, kad labai originali osmanų baklava iš pradžių nebuvo medus. Tai yra, jame nebuvo medaus. Sirupas buvo paruoštas iš melasos, vandens ir citrinos.
Šerbetas (Şerbet) yra saldus malonumo gėrimas.
Daugelyje rytų šalių yra specialių užpilų ar nuovirų, kurių pagrindą sudaro vaisiai ir prieskoniai. Vienas toks šerbetas. Jis laikomas senu gaiviu gėrimu ir patiekiamas karštu oru.
Turkijoje ir Egipte į šerbetą, be vaisių sulčių ir prieskonių mišinio, dažnai dedami kaušeliai ledų, kad gėrimas įgautų įmantrų skonį.
Šis gėrimas buvo žinomas nuo Antikos pasaulio laikų, būtent iš Persijos.
Žodis „šerbetas“ yra turkų arabų „sharbat“ versija iš persų veiksmažodžio „sharba“, reiškiančio „gerti“.
Arabų „Sharbat“ iš esmės yra bet koks nealkoholinis saldus gėrimas, kuris Europoje būtų vadinamas „sirupu“. Beje, yra arabiškas žodis „sharab“, turintis vieną šaknies šerbetą, reiškiantį alkoholinį gėrimą. Tai yra, šerbetas ir misa yra kažkur labai arti.
Šerbetas ilgą laiką buvo naudojamas kaip vėsinantis gėrimas, gaivinantis karštą turkų dieną. Gydytojai rekomendavo sultonams ir sultonams medicinos tikslais.
Pavyzdžiui, palaikyti meilės trauką (vis dar kai kurių rytų šalių papročiuose nuotaka, m jei teigiamai atsakysiu į santuokos pasiūlymą, turiu išgerti taurę šio seno gerti).
Pasak legendos, šis skystas turkiškas desertas į Europą atkeliavo italų pirklio ir keliautojo Marco Polo dėka XIII a. Jis buvo kelyje daugiau nei 20 metų ir savo klajonėse surinko daug naudingų senovinių receptų ir potionų, kuriuos aprašė ir įrašė palikuonims.
Revani - manų pyragas arba tiesiog manna.
Taip, šis saldumas tikrai panašus į mūsų maną, tik jo skirtumas slypi tame, kad Revaney yra gausiai prisotintas sirupu.
Šis klasikinis desertas turkų virtuvėje egzistuoja nuo Osmanų imperijos laikų. Jis taip pat žinomas kaip rabani.
Ir vėl legenda. Mūšis dėl viduramžių Armėnijos sostinės Revano buvo šio desertinio pyrago sukūrimo priežastis. XVI amžiuje osmanams užkariavus tą Revano ar šiuolaikinio Jerevano miestą, pergalės garbei sultonui buvo patiektas naujas patiekalas su šventės skoniu - revani.
Tačiau yra ir kita turkų manos kilmės versija. Turkai sako, kad vardas kilęs iš poeto Revani, gyvenusio Osmanų imperijoje nuo XV iki XVI a. Iš esmės tai beveik tas pats laikas kaip ir kova dėl Revano.
Tai tik keletas tradicinių turkų virtuvės desertų, kurie buvo rodomi televizijos laidose ir yra populiarūs tarp pačių šiuolaikinės Turkijos žmonių.
Tolesniuose leidiniuose papasakosime apie prabangius svarainius su plakta grietinėle (Ayva tatlısı) ir tikra sultono figų uogiene („İncir reçeli“), taip pat kodėl chalva buvo pagaminta iš miltų („Un helvası“) ir kodėl desertas („Pişmaniye“) turkų kalba reiškia „atgaila“.
Pagal serialą „Nuostabus amžius“, būtent su desertu „Ayva tatlısı“Suleimano Didžiojo kamerose bandė apnuodyti Chururremą Sultoną. Bet daugiau apie tai kitą kartą. Būtinai!
____________________________________________________________________________________
Ši medžiaga priklauso kanalo „Kulinarinės pastabos apie viską“ autoriui, tai yra man, ir anksčiau ją asmeniškai paskelbiau savo tinklaraščio kanale platformoje Pulsas.
Ar jums patiko straipsnis?
užsiprenumeruokite kanalą "Kulinarijos pastabos apie viską"
Jums tai nėra sunku, bet aš džiaugiuosi!
Ačiū, kad perskaitėte iki galo!