Pažvelkime į mitus, egzistuojančius apie mėsos gaminimą? Kaip tik vakar susidūriau su teiginiu, kad jei mėsa yra „nepakankamai iškepusi“ (iš tikrųjų - nėra perdžiūvusi), vadinasi, ji „kraujuoja“.
Ir iš karto paaiškėja pirmasis mitas: jei iš mėsos teka rausvos sultys, tai yra „kraujas“
Gal šis mitas atsirado dėl kepsnio pavadinimo - su krauju? Arba dėl sulčių spalvos - rausvos?
Tiesą sakant, iš pradžių mėsoje, iš kurios ruošiame maistą, nėra kraujo. Visas kraujas pašalinamas skerdenos paruošimo etape. Prisiminkite technologiją (aš jos neaprašysiu, juk tai šoko turinys).
Ir rausvos spalvos silpnos ar net vidutiniškai skrudintos mėsos sultys atsiranda todėl, kad raumenų baltymas mioglobinas joje nėra visiškai suskaidytas. Jis, kiek pamenu, suyra esant aukštesnei nei 70 laipsnių temperatūrai, o tokia temperatūra gabalo viduryje dažniausiai reiškia, kad išdžioviname jo kraštus.
Antras mitas: jei mėsa iš karto labai greitai kaitinama iki aukštos temperatūros, ant jos susidaro pluta, kuri užsandarins visas sultis.
Žinai, aš bandžiau. Aš bandžiau nuoširdžiausiu būdu. Bet pluta, kuri bus nepralaidi drėgmei, yra iš fantazijos kategorijos. Drėgmė yra toks dalykas, kad ji ir išeina iš gabalo, ir vėl sugeria į ją.
Taip pat turiu įtarimą: plutos susidarymo greitis nepriklauso nuo paviršiaus temperatūros, kuri liečiasi su mėsos gabalėliu, o ne nuo oro temperatūros orkaitėje. Greitis priklauso nuo to, kaip sausas mėsos paviršius.
Na, o norint išsaugoti sultis, geriausia duoti mėsai „pailsėti“ po virimo, kad gabalėlyje būtų nustatytas temperatūros balansas. Ir jei suvalgysite iš karto, kaitindami, kaitindami, tada sultys ištekės, kad ir kaip „užsandarintumėte“.
Trečias mitas: kad mėsa būtų skani, ją reikia pasūdyti pačioje pabaigoje.
Aš tai išbandžiau. Vėlgi, nuoširdžiausiai bandžiau sūdyti ir prieš, ir po, ir per vidurį. Žinai, aš nepastebėjau didelio skirtumo. Net sultiniuose.
Taip, manoma, kad druska „semia“ sultis iš mėsos, tačiau virimo metu druskos nenaudojame tiek, kiek sūdydami, todėl kritinio poveikio mėsai nėra.
Nors aš pats po kepimo kepsnį pabarstau druska - ir šiurkščiavilnių. Tai mano fetišas, taip sakant. Ir taip, būtent šiuo atveju man jis skanesnis. Tačiau, pavyzdžiui, guliašą galima puikiai pasūdyti iš karto. Ir po virimo įpilkite druskos, bet ne lėkštėje.
Beje, ar esate susidūrę su mitais, kurių kažkodėl nepatvirtina patirtis?