Praėjusią naktį kolega pasiskundė jautienos, kuri lemtingiausiu momentu nepavyko, virto jūrų liežuviu.
Mėsa atrodė nuostabiai. Pirktas iš draugo mėsininko, kuriam dar niekada nepavyko. Bet dabar tai atsitiko.
Šlykštaus mėsos elgesio priežastis daugeliui bus aiški be jokių papildomų paaiškinimų: jautiena pasirodė... neprinokusi.
Būtent šis niuansas - amžius, taip pat mėsos subrendimo laipsnis, dažniausiai išmeta būtent tokį proskyną. Todėl geriausia teirautis mėsininkų, kada buvo skerdžiama. Nors – būkime atviri – turint omenyje, kad dažniausiai mėsininkai yra mėsos prekeiviai, jie tikrai to nežino. Tiesa, pas mus, vartotojus, mėsa dėl perpardavimo ir transportavimo laiko atkeliauja beveik subrendusi.
Mėsos brandinimas yra sudėtingas procesas, kurio metu vyksta autolizė.
Jei schematiškai - po skerdimo su skerdena atsiranda rigor mortis (pradžia priklauso nuo dydžio skerdenos, mažoms skerdenoms gali ateiti per valandą, didelėms vadina skirtingu laiku, nuo 12 iki 24 valandų).
Ir prieš prasidedant rigor mortis šviežia mėsa gali būti minkšta, o tada viskas. Jis kietėja ir stipriai. O kad suminkštėtų, mėsa turi būti subrendusi – tada ji taps minkštesnė už garus.
Senėjimas gali vykti įvairiai ir skirtingu laiku. Terminas priklauso nuo temperatūros ir pasirinkto metodo.
Kalbant apie jautieną, galite sutelkti dėmesį į:
- 10-14 dienų apie 2 laipsnių temperatūroje
- 4-5 dienas 10 laipsnių temperatūroje
- 3 dienas 18 laipsnių temperatūroje (nerekomenduoju tokios temperatūros, nes ten būtina užtikrinti nuolatinį vėdinimą ir drėgmės pašalinimą nuo paviršiaus, kitaip mėsa greičiau supūs)
Kiaulienos brandinimo laikotarpis gali būti šiek tiek sutrumpintas.
Sako, stambiose mėsos fasavimo gamyklose mėsa brandinama, bet negaliu sakyti ar ne, nebuvau liudininkas.
Problema ta, kad vargu ar mes vizualiai nustatysime, ar perkame brandintą mėsą, ar ne. Pavyzdžiui, prinokusi jautiena yra ryškiai raudona. Tačiau ryškiai raudona jautiena gali būti ne prinokusi, o tik seno gyvulio mėsa, o jei nematote riebalų (kuo jis geltonesnis ir sodresnis, tuo gyvulys senesnis), nepasakysi. skirtumas.
Todėl vienintelė išeitis – visada prašyti skerdimo laiko. Na, arba nusipirkę mėsą palikite bręsti šalčiausioje šaldytuvo lentynoje 3-4 dienas suvyniojant į švarų audinį ar popierių, kuris sugeria skystį ir nuolat keičiant, kai sušlampa.
Atsižvelgiant į tai, kad rinkoje esanti mėsa dažniausiai jau yra iš dalies prinokusi, šio laiko turėtų pakakti. Greičiausiai ne visaverčiam nokinimui, bet niekšybei netiks.
Nors gali atsitikti taip, kad skerdena parduoti buvo atvežta ne po poros trijų dienų (ar savaitės), o po dviejų dienų. Tada, žinoma, turėsite padidinti laikymo laiką šaldytuve, jei rizikuosite.