Australijos mikologas Jimas Fulleris tvirtina, kad grybus reikia gaminti tik savaip. Tada atsivers visi „skanaus, žemiško, mėsiško“ skonio malonumai, o valgant grybus patirsime nežemišką palaimą.
Prisipažįstu nuoširdžiai - kai perskaičiau leidinį apie jo metodą „Gastronom“, labai nustebau. Kadangi žurnalą ir jo interneto šaltinius laikau nuostabiais informacijos šaltiniais, ir iš „Gastronom“ forumo dar 2000-ųjų pradžioje Pradėjau susipažinti su kulinarija... Ir tada man susidarė įspūdis, kad žmogus išrado savo būdą nieko nedaryti, dėl to - nieko išrado.
Taigi, pjaustyti pievagrybius eksperimentui buvo iš anksto pasirengęs visiškam nusivylimui (ir dėl rimtų priežasčių).
Mūsų kulinarijos kultūroje grybai yra kepami, geriausia svieste, siekiant išgauti jų skonį ir aromatą ir padaryti juos kuo koncentruotesnius.
Šis metodas nuostabiai veikia tiek su miško grybais, tiek su pramoniniu būdu išaugintais grybais.
Tokio skrudinimo rezultatas man puikiai tinka.
Kita vertus, Fulleris siūlo grybų nekepti, o virti truputyje vandens, kol jis visiškai užvirs, ir tada apipilti alyvuogių aliejumi ir askaloniniu česnaku.
Bet palauk, palauk... Jau seniai žinoma grybų virimo, troškinimo ir troškinimo chemija ir fizika:
Grybų ląstelių membrana yra pluoštas, įmirkytas chitinu. Tai yra pagrindinis angliavandenis ląstelių sienelėse. Terminio apdorojimo metu ryšys tarp ląstelių tampa silpnas. Tirpstant pektino medžiagoms, ląstelių sienelių pusceliuliozė jas susilpnina, tačiau nevisiškai sunaikina. Kadangi grybuose yra riebalų, termiškai apdorojant, jie iš dalies pasikeičia. Riebalų hidrolizę lydi oksidacija, nes laisvosios riebalų rūgštys oksiduojasi daug greičiau nei gliceridai. Baltymai denatūruojasi terminio apdorojimo metu, krešėja protoplazmoje ir ląstelių sultyse. Koaguliuojant protoplazmai, odinis sluoksnis sunaikinamas, o ląstelių sulčių medžiagos difunduoja per ląstelių membranas. Tai lemia tai, kad verdant, troškinant ir troškinant, grybų masė mažėja, nes dėl jų sklaidos į sultinį netenkama vandens ir maistinių medžiagų.
Bet kepant, plutoje susidaro melanoidinai, karamelizuojasi cukrūs - skonis tampa ryškesnis (be to, atsiranda ir pagarsėjęs umami skonis).
Aš nusprendžiau išbandyti grybus virti pagal Fullerio receptą. Rezultatas - paprasti troškinti grybai, turintys labai primityvų, „plokščią“ skonį, o ne ryškų grybų aromatą.
Daug įdomiau, kad jie gaunami iš anksto apkepus svieste ir troškinant tikrai savose sultyse - nepilant vandens.
Taigi neapsigaukite dėl naujų būdų. Jei grybus galima kepti, geriau juos kepti. Visa kita yra iš pikto.