Pamenu, kad mano pirmieji kepimo, ypač saldžiųjų, eksperimentai ilgą laiką baigėsi visišku fiasko. Ir viskas dėl to, kad aš, pakankamai gyvai jausdama sūrų skonį, nusprendžiau: kam man jo apskritai reikia tešloje, ypač desertiniame? Žemyn su rupūže!
Tešla man atsakė:
- Eksperimentuoti? Na gerai! Dabar pateiksiu jums nešvarų triuką!
Ir tai išdavė. Be to, nešvarių triukų sąrašas prasidėjo nuo visiškai nemalonaus (saldaus) skonio ir baigėsi formos praradimu. Ir nerauginta tešla, ir mielinė tešla buvo išmintingi.
Kodėl taip yra?
Na, nieko nepasakysiu apie tai, kad vis dėlto mūsų druska neutralizuoja pernelyg ryškų saldumą ir padeda pabrėžti kitas natas - tikriausiai visi apie tai žino.
Be to, druska padeda formuotis plutai. Taip, man pačiam tai buvo staigmena, ilgą laiką tikėjau, kad cukrus labiau atsakingas už auksinės plutos susidarymą - bet ne, paaiškėjo, kad be druskos pluta taip pat neveiks.
Druska slopina fermentacijos bakterijas. Viena vertus, tai yra blogai (tešla kyla lėčiau), kita vertus, ji yra gera - sumažėja per daug tešlos fermentacijos rizika.
Druska padeda tinkamai vystytis glitimui tešloje - tai yra be druskos, tešlos konsistencija bus „neteisinga“, „neteisinga“. Tai yra, jei jūs, tarsi, paruošėte viską „taip, kaip reikia“, atidžiai stebėdami beveik visų tešlos komponentų dozę, ir jūs jį turite lipnus, bjaurus, stengiasi tvirtai laikytis indų, rankų ir visos aplinkos, pažiūrėkite, ar teisingai apskaičiavote masę druska?
Kitas druskos niuansas - druska balina tešlą. Taip Taip tiksliai. Tiesa, jis labai įdomiai balina, jei norite išbalinti gatavo produkto trupinį, tada partijos pabaigoje reikia pridėti druskos. Jei ruošdami tešlą įbersite druskos, ji praras balinimo savybes, tačiau produktas geriau išlaikys formą.
Linksmas? Ir kaip.
Bet tai dar ne viskas.
Druskos kiekis kepyklose apskaičiuojamas pagal paprastą formulę: jei produktas nėra saldus, tada druskos ir miltų santykis yra 20 gramų druskos kilogramui miltų. Jei jis yra saldus, tada sumažiname kiekį iki 15-18 gramų kilogramui miltų. Tačiau tai tinka tik tuo atveju, jei tešlą minkote senamadiškai - rankomis, arba jei turite virtuvės minkymo įrangą, veikiančią mažu greičiu (t. Y. Greičiu). Jei turite kažką panašaus į pramoninių minkytojų galią, tada druskos kiekis teks didinti (neklauskite kodėl, tai tik aksioma, kurią kepėjai kartoja kartas nuo karto laikas).
Beje: tešlai geriau naudoti tik smulkiai sumaltą druską. Rupi druska gali ne visiškai ištirpti, o tai vėlgi turės įtakos tešlos kokybei, o ne visiškai ištirpusi druska suteiks dėmių ant plutos.
Tokie dalykai.