Pasak Katerinos Avdeevos, jis buvo laikomas skanesniu už tai, kas buvo gaminama „Carskoje Selo“ ūkyje.
Tai jau trečias kartas, kai sugadinau tris litrus pieno, ir visi bando pasigaminti „varškės-mėlynumo“.
Apie tą varškę skaičiau Jekaterinos Avdevos knygoje ir, tiesą pasakius, tiesiog užsidegiau. Aš pati mėgstu varškę, o žmona neatsisako skanaus varškės ir maitina jauniausią dukrą tariama - taip, bet Polina vis tiek yra tas pats valgytojas su mumis, tik šiek tiek, ji pasuka nosį aukštyn ir bent jau išlipa iš odos, yra nebus.
Šis varškės sūris, XIX amžiuje žinomas Sankt Peterburge pavadinimu „varškės-blancmange“ Avdeevas netgi labai giria, rašo, kad jis buvo gaminamas tik
buvusios Udlnago žemės ūkio mokyklos ūkyje, už Vyborgo forposto. Iš tikrųjų ši varškė buvo savotiška tobulybė dėl savo subtilumo ir aksominės tekstūros, o kitos tokios rūšies varškės niekada nebuvo. Net ir „Carskoje Selo“ ūkio varškė, kuri kažkada garsėjo pieno ūkių pranašumu, visada yra buvo prastesnė už medžioklės ūkio varškę, kurią gamino tuometinis jaunas mokyklos melžėjas Michailas Lebedevas ...
Perskaičiau šį skyrių ir pagalvojau - noriu paragauti tobulumo. Be to, iš pradžių receptas man nekėlė jokių įtarimų.
Supilkite pieną į išgraviruotą molio puodą, palikite jį dvi dienas rūgti spintelėje, tada atsargiai pašalinkite grietinę ir varškę tiesiai į karčiai mentele (mediniu peiliu) supjaustyti trijų ketvirčių colio pločio ir ilgio kvadratėliais, tada dėti į įkaitintą orkaitę dviem valandos.
Problemos atsirado įgyvendinant. Pirmiausia turėjau sužinoti, kas yra išgraviruotas puodas. Jis susitvarkė su tuo lengvai - išgraviruotu - glazūra. Puodas buvo rastas spintoje.
Dėl pieno rūgimo nebuvo jokių problemų.
Norėdamas pašalinti grietinę, naudojau plastikinį kaušą, kuris buvo kartu su multivarku - gerai tilpau į puodo kaklą, o grietinę gerai sukabinau.
Kadangi neradau „mentelės“, nusprendžiau prisitaikyti prie jos vaidmens... medinės liniuotės (nesijuok), tada prasidėjo mano bėdos.
Viršutinė dalis yra maždaug 4,4 cm. Mūsų rūgpienis nėra supjaustytas į tokius kvadratus, ir viskas! Tankio nepakanka! Jie suyra, stratifikuojasi, maišosi - nežinau, kaip tiksliai vadinti šį procesą, bet struktūra prarasta.
Dar daugiau.
Labai problematiška bute vaizduoti vidutinio kuro krosnį. Pirmiausia turite suprasti - kokia vidutinio kaitinimo krosnies temperatūra? Aš nusprendžiau šokti nuo 70 laipsnių (vienas iš temperatūros taškų gaminant keptą pieną).
Jis šildė orkaitę, nelaiko, ji, infekcija, temperatūra kelias valandas, per greitai atvėsta. O jei paliksite šildymą, tada produktas dega puodo apačioje, juk orkaitė nėra viryklė.
O septyniasdešimt laipsnių temperatūra buvo per aukšta. Pirmą kartą gavau nesuprantamą masę su labai šiurkščiais grūdais.
Antrą kartą nusprendžiau sumažinti temperatūrą iki šešiasdešimt laipsnių ir naudoti kepimo akmenį kaip pagrindą tarp puodo ir orkaitės stovo. Šiek tiek geriau, nes akmuo palaiko temperatūrą, bet vis tiek ne tai. Nes pirmiausia pašildykite orkaitę, kol akmuo sušils, tada leiskite jai šiek tiek atvėsti, tada įdėkite puodą su pienu. Grūdai jau yra minkštesni, tačiau... nėra struktūros.
Suprantama, norint gauti tiksliai varškės juostas, reikia, kad fermentuotas pienas būtų puode su šiomis kolonomis. Ir jie sunaikinti, infekcijos ...
Trečią kartą, manau, pabandykite fermentuoti 10% riebalų grietinėlę. Galbūt pusgaminio struktūra išeis tankiau.
Bet aš kreipiuosi į kolektyvinį protą - kokių dar idėjų yra, kaip mūsų sąlygomis atkurti „varškės mėlynumą“? Arba jo neparagauti?