Kai išmokau gaminti, buvau tikras, kad visi produktai yra vienodi. Jei parašyta „žuvis“, nėra jokio skirtumo, ar žuvis yra balta, ar raudona. Jei parašyta - mėsa, pavyzdžiui, veršiena ar kiauliena, tai svarbiausia, kad ji būtų veršiena ar kiauliena, tačiau kuri dalis nesvarbi.
Na, aš taip pat padariau daug kvailų klaidų.
Dabar jau sužinojau, kad raudona žuvis ir balta žuvis yra du „ba-a-a-alshie“ skirtumai tiek struktūros, tiek skonio ir mėsos skirtumai - ji gali būti skirtinga.
Bet ne, ne, o aš lipdau... bjauru. Dabar to išmokysiu ir aš!
Pagrindinis dalykas, kurį reikia padaryti norint paruošti nevalgomą alų, yra pamiršti, kad ruošiatės gaminti maistą.
Labai svarbu pamiršti. Prisiminkite penkiolika minučių, kol ateis laikas ir... Apskritai viską meskite į puodus ir keptuves beveik tiesiai iš šaldytuvo. Rezultatas yra kažkas, o ne tas.
Nes, kaip bebūtų keista, bet skonis geriausiai atsiskleidžia produktuose, kurie buvo termiškai apdorojami, kambario temperatūros, pageidautina ne tik ant paviršiaus.
Įtariu, kad tai susiję su „kulinarine chemija“, cukraus karamelizacija, baltymų koaguliacija ir kitais neaiškiais procesais, kurie gamina ką nors skanaus iš paprastos mėsos riekės, tačiau kadangi chemija yra visiškas neišmanėlis, lentynose jų irti neįmanoma pasiseks.
Tačiau... paimkime tą patį kalmarą. Jei jis, ne šaltas (tai yra ne iš šaldytuvo) tris minutes virti už akių ir ausų pakanka, tada kalmarai, viduryje ledo (ar net šalčio), per šį laiką įkais ant paviršiaus ir visi.
Jei virsite ilgiau, paviršius taps guminis.
Jei pašalinsite jį iš keptuvės, grotelių, keptuvės, tada neturėsite laiko gaminti - nuo paviršiaus nepakanka šilumos, kad sušiltų vidurys. Baltymai iš išorės taps per kieti, o norint atkurti jo minkštumą, kalmarai turės būti labai virti (troškinti). ilgai, kol sunaikins šias sandariai suvyniotas baltymų grandines (arba spirales, kaip teisinga yra vadinami).
Tas pats atsitinka ir su daugeliu mėsos ir žuvies rūšių, su tais, kuriuose pluoštai nėra tokie kieti, kad iš pradžių juos reikia išimtinai „sunaikinti“.
Pavyzdžiui, daržovės yra keptos, tos, kurios turi kambario temperatūrą, yra daug geresnės, o atšaldytos daržovės atkakliai duoda sultis, tekančias iš kažkur gabalo viduje, o kepimas virsta pragaru.
Toks yra pastebėjimas.
Ar pastebėjai?