Neseniai buvau pavaišintas gana garsiu ir žymiu patiekalu - „Bagration“ sriuba pagal Auguste Escoffier knygos receptą.
Norėčiau išbandyti sriubos receptą tiems, kurie nori ją išbandyti pabaigoje, bet pirmiausia noriu pakalbėti apie jos istoriją.
Su kolega, kuris virė šią sriubą, mes šiek tiek ginčijomės - jis teigė, kad sriuba, kaip ir salotos, buvo sukurtas Petro Ivanovičiaus Bagrationo garbei ir pavadintas, o tikslų jo receptą pateikia Augustė Escoffier.
Kai kuriuose interneto šaltiniuose autoriai netgi rašo, kad ši sriuba buvo patiekta, o „Aglitsky“ klubas per vakarienę, skirtą Šengrabeno mūšio herojaus garbei.
Šie pietūs minimi literatūros šaltiniuose (kas mokykloje neišlaikė karo ir taikos pusės, tas neabejotinai prisimena Tolstojaus aprašytą sceną), bet ar atmintis mane apgaudinėja, ar ne - ten nemirksėjo sriubos pavadinimai.
Rašytojas S. P. Žikharevas jį apibūdino taip:
Stalas buvo padengtas užvalkalais 300, tai yra visam turimų klubo narių ir 50 svečių skaičiui, puošmena yra nuostabi, nėra nieko pasakyti apie nuostatas: viskas, kas yra buvo galima rasti geriausią ir rečiausią mėsą, žuvį, žoleles, vynus ir vaisius - viskas buvo rasta ir nupirkta už didelę kainą, ir tų daiktų, kurie ankstyvuoju sezonu prekybininkai neturėjo jo parduoti, juos nemokamai pristatė turtingi savininkai iš Maskvos srities šiltnamių: visi varžėsi tarpusavyje, bandydami padaryti ką nors iš savo uolumo ir dalyvavimo. gydo “.
Bet aš niekada neradau šios vakarienės meniu ir labai abejoju, ar ten buvo „Bagration“ sriuba.
Intrigų priduria tai, kad receptą Auguste Escoffier paskelbė knygoje „Kulinarijos vadovas“, o Escoffier gimė 1846 m., Praėjus daugeliui metų po princo Bagrationo mirties.
Vienintelis kulinarijos istorikų ryšys tarp „Bagration“ sriubos ir paties „Bagration“ yra virėja Marie Antoine Karem, tarnavusi kartu su princese Bagration. Bet atsižvelgiant į tai, kad princesė buvo labai toli nuo savo vyro, sriuba buvo pavadinta veikiau jos, o ne jo garbei.
Patiekalo istorijoje yra ir kitų neatitikimų.
Kai kur sakoma, kad vyrams skirtoje sriuboje buvo romo, o moteriškoje - madeira. Tačiau „Escoffier“ neturi nieko panašaus į kompoziciją. „Escoffier“ tai kreminė, mėsiška, riebi sriuba, kurioje makaronai patiekiami kaip garnyras, o tarkuotas sūris - atskirai.
Tačiau yra ir kitų variantų.
Išimtinai iš veršienos (dėka Escoffier pastabos, ją galima laikyti originalia.
Svaras veršienos ir veršienos kaulų (po maždaug 400 gramų), trečdalis svaro morkų ir trečdalis svarų porų (po daugiau nei šimtas gramų), 4 saliero šaknies (apie 50 gramų), 1 kiaušinio, Madeiros ar romo - 4 arba 5 ritės (apie 60 ml), kietojo sūrio ir makaronų.
Virkite sultinį iš kaulų. Veršieną ir kaulus išvirkite kartu su daržovėmis, išimkite kaulus, tada minkykite mėsą ir pertrinkite per sietą į sultinį, kad gautumėte švelnią kreminę masę. Pastatykite puodą su juo ant garų vonios ir įmaišykite vieną kiaušinio trynį.
Pabaigoje supilkite Madeirą, o patiekdami į sriubą įpilkite makaronų.
Ir jau modernesnė versija - su vištiena (vištienos mėsa taip pat buvo kepama su daržovėmis, tačiau atskirai nuo veršienos ji buvo sumalama, o tada abiejų rūšių tyrės buvo sumaišytos ir virtos).
Kuris iš šių variantų yra teisingas, neaišku ...