Mane visada domino paprastas ir tuo pat metu sunkus klausimas: kodėl skani kepta pluta ant produktų ne visada pasiteisina? net jei elgiatės pagal vieną griežtai patikrintą schemą?
Čia fizikai ir chemikai yra geri - jie gali taip išardyti procesus už kaulų. O ką daryti paprastam žmogui, kuris mokykloje (dideliu lanku pro kabinetą) bandė apeiti fiziką ir chemiją? Tik pagalvok, kad ir vaikai sakytų:
- Išmokite, kad vėliau neprakaituotumėte.
Kokia aukšto pedagoginio pobūdžio įžanga išėjo, ir to negalima pasakyti apie maistą. Taigi grįžkime prie maisto. Greičiau prie plutos.
Čia pridursiu - mes kalbame apie didelio dydžio patiekalus ir sveikus arba atsargines dalis, bet didelius, paukštieną.
Pastebėjau, kad geriausios išvaizdos ir skonio pluta - lygi, gili, sodri - gaunama, jei gaminate „priešingai“.
Kaip tai įprasta?
Visi kepimui ar skrudinimui skirti produktai pirmiausia apdorojami aukštoje temperatūroje. Manoma, kad tokiu būdu uždarysime visas viduje esančias sultis.
Tiesą sakant, paaiškėja, kad esant aukštai temperatūrai per pirmąsias minutes ir esant žemai temperatūrai, sultys išsiskiria beveik vienodai - tai yra, galutiniam „sultingumo“ rezultatui aukšta temperatūra „iš karto“ neturi didelės įtakos, jei apklausiate valgytojus (I padarė !!!).
Maisto pluta, kepta ar kepta žemoje temperatūroje virimo pradžioje, yra geresnė.
Tai paradoksas.
Bet iš tikrųjų viskas yra visiškai logiška ir stebėtinai paprasta. Pluta atsiranda, kai didžioji dalis vandens išgaruoja nuo kepti ar kepti gabalo paviršiaus. Nors vandens paviršiuje yra daug, bet plutos nematysime.
Kai gaminame santykinai žemoje temperatūroje, tuo pačiu pašildome gabalėlį ir išdžioviname viršutinį sluoksnį.
Tačiau jei pirmą kartą nesate pasiruošę atsisakyti kepimo aukštoje temperatūroje, tai taip pat galima išspręsti.
Jums tiesiog reikia išdžiovinti produktą iš pradžių, bet ne rankšluosčiais, kaip mes dažnai darome, manydami, kad to pakanka, bet ant grotelių šaldytuve - nuo kelių valandų iki dienos. Ruošinio paviršius turi būti sausas. Pavyzdžiui, pagalvokite apie Pekino antį. Jei neišdžiovinsite, negalėsite gauti jokios Pekino anties - tiksliau, jos nuostabios plutos.
Taigi mes norime plutos - išdžiovinkite produktą! Tokia paslaptis.