Tiesą pasakius, ilgą laiką buvau tikra, kad miltai turi būti išskirtinai aukščiausios rūšies! Na, kepimui. Žinoma, galite pasiimti specialių miltų, jei ruošiatės gaminti naminius makaronus. Tai kietųjų kviečių miltai, farina di grano duro, ir gamina nuostabius patiekalus.
Tačiau kepimui, pasirodo, yra niuansų. Teoriškai. Praktiškai rinkdamas informaciją neturėjau laiko viską patikrinti.
Taigi, miltai natūraliai balinami, veikiami atmosferos deguonies, ir vadinami „nebalintais“ - tiesiog paradoksas. Ir kartais jis yra chemiškai balinamas - ir tokie miltai vadinami „balintais“.
Chemiškai balintas Rusijoje chloro dioksidu ir benzoilo peroksidu. yra ir kitų balinančių medžiagų, tačiau mūsų šalyje jos draudžiamos.
Balinti miltai yra laisvesni ir turi mažiau glitimo. Produktai iš jo yra erdvesni ir turi „traškesnę“ plutą. Pavyzdžiui, greita, porėta duona - ji pagaminta iš balintų miltų. Man tai nepatinka, jei atvirai - kažkoks tuščias.
Pasirodo, kepimo miltai yra atskira rūšis. Tai aukščiausios kokybės miltai, tačiau juose gali būti priedų, tokių kaip askorbo rūgštis. Tokie miltai yra nebalinti (uh!) Ir dėl jo puikiai tinka mielinei tešlai struktūra - jame yra apie 12–14% glitimo, kuris tinka vešliems, bet ne per sunkiems ir tanki tešla.
Nors praktikoje aš visada perku aukščiausios kokybės miltus ir kazachų miltus, ir aš esu labai patenkinta jais net ir sunkioje tešloje.
Ir štai prieinu prie paradokso, su kuriuo susidūriau ieškodamas informacijos apie miltus.
Kai kurie specialistai tankiai sviesto tešlai rekomenduoja naudoti antros rūšies miltus.
Pavyzdžiui, Andrejus Rudkovas rašo, kad kepimo miltuose - antros rūšies miltuose - baltymų kiekis yra tik nuo 8% iki 10% glitimo, ir jis yra balinamas chloro dioksidu, kuris leidžia tešlai greičiau pakilti ir geriau tekstūra.
Tačiau kiti šaltiniai teigia, kad antros rūšies miltuose yra daug pelenų, juose yra daugiausiai grūdų lukštų, todėl iš jų pagaminti produktai greitai pasensta, o tai reiškia, kad jie netinka kepti.
Dar kiti paprastai rekomenduoja naudoti grūdus kepimui. Tačiau smėlio problema yra ta, kad smėlis ir anksčiau yra du visiškai skirtingi produktai. Dabar smulkūs miltai (granuliuoti miltai) vadinami gana stambiais miltais, panašiais į šviesiai kreminės spalvos grūdus.
Tačiau anksčiau, matyt, būtent šie miltai buvo vadinami kvietiniais miltais, o grūdai buvo tiesiog balti.
Bent jau tokią informaciją pateikė N. V. Gross
Tokia painiava.
Ar susidūrėte su antros rūšies miltais? O su grūdais?
O kaip jums jie patinka kepant ir apskritai tešloje?