Sakyk, ką darai, kai minkai tešlą, praktiškai bet kokią? Imu sietą ir persijoju miltus. Nuo vaikystės prisimenu, kad visuose receptuose sakoma: persijokite miltus!
Manoma, kad sijojimas miltus praturtina deguonimi, daro juos putlesnius ir minkštesnius, todėl tešla pasirodo geriau - tiek išvaizda, tiek skoniu. Pamenu, kai eksperimentavau su kepimu, o sausainių man niekada nepavyko (jų vis dar turiu vieną kartą pasisekė ir aš esu pasirengęs tikėti anapusinėmis šio reiškinio priežastimis), manęs visada griežtai klausė:
- Ar persijojai miltus?
Taip persijojo, išsijojo!
Apoteozė buvo vienos ponios iš kulinarijos forumo pasiūlymas:
-Gal blogai? Sijoti du kartus!
Hmm... Aš prieš tai maniau, kad miltų prisotinimas deguonimi vis dėlto reiškia kulinarinius mitus. Miltai yra laisvai tekantis produktas; jie nelaikys dujų tarp dalelių, kai sumaišysime jas su skystąja faze. Visas deguonis... nebebus. Ir taip pat - iš kur deguonis? Aplink mus yra oras, o sieto judesiai neišskiria deguonies iš oro, išskyrus tai, kad nešvari jėga vėl patenka į medžiagą (tą, dėl kurios sausainiai periodiškai nepakyla).
Apskritai, jei laikotės logikos ir tuo pačiu - fizikos ir chemijos principų, bandymui suteikti erdvumo, naudojami ingredientai, kurie cheminių medžiagų metu reakcijos su kitais ingredientais pačios išskiria dujas arba tuos, kurie sugeba jas ilgai laikyti... Tada tešla bus akyta ir, kaip mes ją vadiname, „Oras“
Ir miltai neturi nieko bendro!
Tiesa, sunku prisiversti nesijoti miltų. Tai jau nustatyta pasąmonės lygmenyje, nes minkote tešlą, sijojate miltus.
Beje, apie tai, kur buvo sugalvotas argumentas, kad miltai turi būti sijojami, kad produktas būtų švelnus. XIX amžiaus pabaigoje (apie 1870 m.) JAV pasirodė naujas konditerijos gaminys - angeliškas sausainis (kitaip - erdvus). Manoma, kad tai yra pats subtiliausias sausainis (nors aš su tuo nesutinku). Taigi minkant tešlą miltų reikia dėti ne iš karto, o atsargiai. Tai buvo patogiausia padaryti sietu.
Ir vienas gudrus konditerijos šefas nusprendė tokiu būdu pridėti gaminiui „papildomos vertės“ - atsisakydamas mito, kad sijojant gaunamas sausainis minkštesnis, tas sijojimas yra tik apgauti angelinio sausainio švelnumą, na, ir todėl jis kainuoja daugiau - juk į jį investuota darbo jėga daugiau.
Shl, Apskritai tam iš pradžių buvo sijojami miltai. pašalinti iš jo visus nereikalingus, gerai, sulaužykite gabalėlius nuo senojo.