Kiekvieną kartą, kai rašau, kad sultinys skaniausias ant kaulo, publikacijos komentaruose vienas ar du žmonės (visada skirtingi) ir bandantys įrodyti - kaulų sultinys yra visiškai nevalgomas nešvarumas, likimas sukčiai. Tikri gurmanai sultinį verda tik iš mėsos.
Ir jei paminėsime, kad kaulų sultinys buvo naudojamas ne tik gaminant maistą namuose (ir tradiciškai su nuo seniausių laikų), tada šie ponai gali prasiveržti į tiradas apie „nešvarų kaušelių gyvenimą, kurie net liko “.
Tai, žinoma, juokinga.
Ir šiandien tokiems piliečiams (tyčia) turiu chuliganą, galima sakyti, leidinį.
Sakyk, ar valgytum bulvių žieveles? Sriuba, pagaminta iš bulvių žievelės sultinio?
Kokia jūsų reakcija, jei sovietinės valgyklos meniu pamatėte punktą „sriuba su sultiniu iš bulvių lupenų“?
Kažkas man sako, kad jei toks patiekalas egzistavo tais laikais, jis vis dar prisimenamas kaip siaubingo gyvenimo SSRS pavyzdys. Jie sako, kad žmonės buvo tokie alkani, kad valgė bulvių žieveles.
Ir jei dabar jums patiekia sriubą ant sultinio iš bulvių lupenų ir sako, kad tai yra aukštoji virtuvė, kas tada? Tavo reakcija, tiesiog būk sąžiningas?
Be abejo, bent pusė mūsų piliečių šiuo atveju pradės akis ir žavėsis, net jei nemėgsta skonio. Galų gale reikia tik pridėti stebuklingą „aukštosios virtuvės“ apibrėžimą, o pasakos apie nuogą karalių logika įsijungia: jei jos negirsite, būsite laikomas ne gurmanu.
Ar manote, kad tokie produktai nėra naudojami aukštojoje virtuvėje? Jūs labai klystate. Viskas priklauso nuo to, kokį padažą patiekti. „Unikalūs patiekalai“, siūlomi už ypač didelę kainą, dažniausiai kuriami naudojant. Valdymas ir dviem būdais: arba imami ingredientai, iš pradžių pernelyg brangūs, arba maisto produktai, kurie laikomi „keistais“ (netgi tokie dalykai, kaip bulvių lupimas) ir šokantys per juos su tamburinais. Be to, yra vado vardas ir jo, kaip „eksperimentuotojo“, reputacija.
Pavyzdžiui, kartą perskaičiau skandinavų virtuvės šefo Stanislavo Pesotskio bulvių žievelių ir kitų atliekų naudojimo būdus.
Norėdami gauti sultinį iš bulvių žievelių, turite įdėti džiovintą bulvių žievelę į vakuuminį maišelį ir užpilti verdančiu vandeniu, kad vanduo visiškai uždengtų šaltinį. Po to maišelis siunčiamas į puodą su vandeniu ir virinamas. Beveik sous-vid, tik temperatūra aukšta.
Jokio maišelio - visa tai galite padaryti puode su sandariu dangčiu. virkite specialų prietaisą vakuume 95 ° C temperatūroje 8 valandas, nevirkite, puode - 1-2 valandas.
Tada išmeskite žievelę. Ir išgarinkite gautą skystį iki norimos skonio koncentracijos, subalansuokite prieskonius su rūgštimi, druska ir cukrumi.
Bet jei norite valyti traškučius, pirmiausia galite marinuoti, tada apvolioti krakmole, kepti aliejuje iki traškios ...
Kaip jums patinka aukštosios virtuvės idėjos?