Jie sako, kad po revoliucijos visi išskirtiniai patiekalai, kurių pavadinimai bylojo apie buržuazinį ir aristokratišką gyvenimo būdą, buvo skubiai pervadinti. Taigi, kad nebuvo portanų, creme de la reins, a la sagių ir Joinville.
Nežinau, nei aš, nei kuris nors iš jūsų, mieli svečiai, nematėme tų laikų.
Tačiau sovietiniame viešajame maitinimo punkte - restoranuose ir kavinėse - buvo patiekiamas patiekalas, kurio pavadinimas užsiminė: ir grafas nesigėdijo jo valgyti.
Na, vartotojai, nors ir ne grafikai, naudojo jį... ir džiaugsmingai.
Jei kas nors nesupranta, ką turiu omenyje, tada aš atskleidžiu savo kortas: julienne.
Anksčiau (paauglystėje ar net vaikystėje) mane domino klausimas: jei patiekalas yra julienne, tai kodėl jis patiekiamas kokotų, o ne julienne gamintojų. Kodėl apskritai nėra tokių patiekalų kaip sukčius?
Esant tokiai padėčiai, mano nuomone, visiškai nebuvo logikos.
Tik tada, kai susidomėjau kulinarijos istorija, sužinojau: „julienne“ yra „julienne“ ir ta, kurią turime kokotų gamintojai, yra „du dideli skirtumai“ /
Pradedantiesiems, julienne yra būdas supjaustyti daržoves plonais griežinėliais, maždaug pusantro milimetro, ir viskas, kas virta su juos vadins la julienne arba tiesiog „julienne“. Beje, žodis julienne grįžta į prancūzų kalbą de juillet - „Liepa“.
Tokiam pjovimui yra specialus peilis, kuris vadinamas julienne. Jo ašmenys yra 25 cm ilgio ir 2 cm pločio.
Istoriškai Prancūzijoje yra labai daug julienne. Tai yra ir sriuba, ir troškinys su bet kuo, priklausomai nuo to, kurioje Prancūzijos dalyje šis patiekalas yra paruoštas - kažkur ji yra lengvesnė ir labiau panaši į sriubą, kur nors labiau patenkinta, ir tai yra daržovės su priedais, kepamos iš miltų pagamintame padaže ir Grietinė.
Tačiau Rusijoje julienne iš pradžių buvo sriuba. Virėjų knygoje „Molokhovets“ buvo pateiktas receptas:
- Virkite jautienos sultinį.
- Iš ruginės duonos kepalo išdžiovinkite džiūvėsėlius, užpilkite sultiniu ir palaikykite po dangčiu apie valandą. Neištraukite ir nukoškite nesugeriamą sultinį (manau, galima išspausti ir krekerius)
- Supjaustykite vieną didelę morką, ropę, svogūną, nuluptą kopūsto stiebą ir šešis – septynis šparagų stiebus labai plonomis juostelėmis, suberkite šaukštą žaliųjų žirnių ir keletą šparaginių pupelių. Virkite valandą.
- Kai daržovės bus beveik paruoštos, įdėkite jas į sultinio antpilą ant duonos ir išmaišykite. Patiekite karštus, su skrebučiais (ar reikia imti šviežius, ar tuos, ant kurių buvo užpilta sultinio, nesupratau) ir smulkintomis žolelėmis.
Sužavėtas? Ar bandei? Taigi aš nesu.
Bet sovietinės julienės receptą prisimenu mintinai, nors dabar jo gaminti nėra madinga:
- Mes išardome virtą vištieną į pluoštus.
- Supjaustome grybus, pavyzdžiui, svogūną.
- Visa tai pasūdykite, įdėkite pipirų į kokotų gamintojus ir užpilkite padažu - arba bešameliu, jei nuspręsime laikytis taisyklių, arba naminiu grietinės, sviesto ir majonezo variantu. Proporcijos yra beveik nemokamos, atsižvelgiant į tai, kad sviestas ir majonezas kartu neturėtų būti grietinės.
- Viską apibarstykite tarkuotu sūriu ir kepkite 150 laipsnių orkaitėje, kol apskrus, bet ne mažiau kaip 15 minučių.
Tiesa, mane vis dėlto labiau domina „Molokhovets“ sriuba... O tu?