Yra „virimo“ taisyklės, kurias daugelis iš mūsų ignoruoja su tam tikru neatsargiu husaru. arba galvokite, kad visus šiuos šokius su tamburinais aplink maistą išrado garsūs virėjai su vienu tikslas. - užpildyti savo vertę, o mes esame tokie meistrai ir galime apsieiti be šamaniškų šokių.
Prisimenu, senais laikais, kai čia tik pradėjo atsirasti plieno gamyklos, geras draugas pjaustė kepsnį įmonėje ir, sukramtęs pirmąjį gabalėlį, jis pažodžiui stumtelėjo lėkštę su panieka teigdamas, kad mėsa buvo apšlakstyta vandeniu ir druska, o po to virimas.
Pamenu, paklausiau, iš kur šis indėlis. Atsakymas buvo paprastas:
- Per drėgna!
Dabar, praėjus penkiolikai metų, tikriausiai vėliau, šis atsakymas atrodo komiškas. Bet būkime sąžiningi, kad sugebėjimas virti sultingą mėsą gabalėliais, bet keptą, genetiškai mums nebuvo, bet... Tokių patiekalų mūsų kulinarinėje kultūroje per pastaruosius šimtą metų nebuvo. O prieš tai ta pati kepta jautiena ant stalo pateko tik labai turtingiems piliečiams. Taip pat ir kitų keptų ar keptų mėsos skanėstų.
Aš pats kartą, jaučiantis gana užtikrintai virtuvėje, prisukau - natūraliausiu būdu - visą avienos koją. Avinėlio koja su mėtų žele buvo dar vienas jaunatviškas geštaltas. Nepamenu knygos, kurioje skaičiau šio patiekalo aprašymą, pavadinimo, net nepamenu siužeto. Nebent tai buvo apie advokatą a la Perry Mason, bet ne apie jį (čia jūs turite nupiešti šypseną su šypsena).
Nedrįsau pradėti gaminti mėtų želė (arba buvau per daug tingus), tačiau koją kepiau pagal taisykles. Į avienos pašalpą pakviesti svečiai sėdėjo įdėmiai žvilgtelėję į krosnies stiklinę ir rijo seiles - aromatas buvo tiesiog nuostabus.
Jis iškilmingai išsitraukė kepimo skardą, įsmeigė į minkštimą didžiulę dviejų šakių šakutę (net nepamenu, iš kur ji atsirado), iš po peilio išsiliejo sultys ...
Dėl to sultys buvo visur. Ant patiekalo patiekalo su koja, ant valgytojų lėkščių... Bet mėsa, tokia infekcija, tapo sausa, tarsi guminė ir visiškai neskani.
Kaip tai?
Viskas paprasta.
Būtina griežtai laikytis mėsos poilsio taisyklės. Kuo didesnis gabalas (net jei jis yra su kaulu), tuo ilgiau jis turėtų stovėti, po virimo lėtai atvėsinti. Kad aušinimas netaptų kritiškas ir nevyktų per greitai, mėsą geriau uždengti folija arba lėkšte.
Kodėl tai būtina?
Kaitinant mėsą, raumenų skaidulos susitraukia, išstumdamos sultis. Kai mėsą išimame iš grotelių ar keptuvės, išimame iš orkaitės, kepimas nesibaigia - liekama šiluma veikia ir mėsa toliau išstumia sultis.
„Poilsio“ metu ši liekamoji šiluma subalansuojama mažiau karštu viduriu, vidurys sušyla, paviršius atvėsta. Kai mėsa tampa tolygiai pašildoma (pasiekiama pusiausvyra tarp paviršiaus ir vidurio), raumenų skaidulos atsipalaiduoja, pritraukdamos anksčiau duotą skystį.
Todėl niekada neteikite mėsos karštai, karštai. Iš jo tekės sultys, o pati mėsa bus neskani.