Gėda dėl mano ne visai pilkos galvos! Labai ilgai (tiesą sakant, tiesiogine to žodžio prasme iki užvakar) buvau tikras, kad „Soja-Kabul“ yra ikirevoliucinių laikų sojų padažas.
Aš, ne vėl pilka, galvą pabarstau visų kadaise degintų patiekalų pelenais, pripažįstu: sojos kabulas neturi nieko bendro su sojos padažu. Jos istoriją pradėjau kasti tada, kai ieškojau teorijos patvirtinimo - laikui bėgant padažuose, kurie, mūsų manymu, yra skanūs, pradėjo būti daug mažiau acto ar kitų rūgščių ingredientų.
Ir aš susidūriau su šia soja... kuri visai nėra soja.
O juk būk šiek tiek atidesnis, jau seniai būtum susidomėjęs šiuo klausimu. Iš tiesų, net ir rusų literatūroje (kuri nesu ypatingas žinovas, bet periodiškai ką nors skaitau), paminėta sojos pupelė. Aš kelias valandas žudžiau ieškodamas mano galvoje besisukančios frazės (kažkodėl ji pagalvojo iš „Oblomovo“, paaiškėjo - iš Čechovo „Dėdės Vanios“)
- Kadangi profesorius čia gyvena su žmona, gyvenimas išėjo iš kilpos... Aš miegu netinkamu laiku, pusryčiams ir pietums valgau skirtingus kabulius, geriu vyną... visa tai nesveika! Kol nebuvo laisvos minutės, mes su Sonya dirbome - mano komplimentai, bet dabar veikia tik Sonya, o aš miegu, valgau, geriu... Tai nėra gerai!
Žinoma, posakį „valgau skirtingus kabulius“ galima laikyti perkeltine prasme (ta prasme, kad valgau skirtingus skanėstus), bet jei manytume, kad kabuliai iš tikrųjų buvo skirtingi?
Jei norite ieškoti patiekalo šaknų, geriausia pirmiausia pažvelgti į Dahlio žodyną. Ir jis mums paprastai ir lengvai paaiškina:
„Soja“, Rusijoje jie vadino „aštrų pagardą, padažą patiekalams“, tai yra aštrus padažas, o ne sojos ar sojos padažas. Skirtingi kabuliai gali reikšti skirtingus padažus ...
Taigi gal tai tik Dahlo? Ne!
Radetzky, kuris buvo Jo imperatoriškosios aukštybės Leuchtenbergo kunigaikščio Maksimiliano teismo vyriausiasis padavėjas, „Gastronomų almanache“ (3 knyga) juodai ant balto parašyta:
- Soja arba užsienio padažas atvežamas iš Londono pavadinimais: Imperial, Queen Victoria, Regent, Velso princas, Napoleonas, Royal, Velingtonas, Okonelis, iš Jamaikos imbiero, Valmutas, indiškas, savo padažas, Moucheron, John-boule, Radis padažas, Mogul, žuvies padažas, Kabulas, Braitonas, Worshestersky, aukšto apskritimo padažas, Honkongas, Lager, ančiuvių padažas, Karatsh, Vėžys, Taupymas, Ratafia, Garvey, vėžlių padažas, grybų padažas bivsteks, padažas paštetui; kaina beveik tokia pati, t.y. nuo 60 k. iki 1 p. už butelį.
Taigi kyla klausimas, koks tada žvėris, sojos pupelė?
Čia vėl leisiu sau susitelkti į literatūros nuorodas. Pamenate, kad Galsworthy turi sceną, kurioje Swithinas Forsythas vadovauja rengiant vakarienę?
Ištiesęs apatinę lūpą, Swithinas davė paskutinius nurodymus: „Adolfai, tik šiek tiek girtuoklystės, kai imi kumpį“ ...
Tai yra, kabulas yra pagardas, tinkamas patiekti su kumpiu. Prisiminkime anglišką virtuvę, kuri XIX a. Pabaigoje ir XX a. Pradžioje vis dar nebuvo tokia įmantri ir galime drąsiai pasakyti - truputis kabulo yra šiek tiek aštrus ir aštrus, kuris išlygina riebalų kiekį kumpis. Šio gabalėlio konsistencija akivaizdžiai nėra labai skysta.
Ir šis receptas tam tinka.
AŠTINGAS KABULIO PADAŽAS
Paimkite: 200 dalių sultinio, 150 dalių pomidorų tyrės, 50 dalių smulkintų morkų, 25 dalis svogūnų, 10 dalys raudonosios paprikos, 0,5 dalys viso angliško pipiro, 0,5 dalys sveikų gvazdikėlių, 200 dalių acto (6%).
Verdame, kol daržovės visiškai suminkštėja, kartkartėmis įpilant verdančio vandens. Tada pertrinkite per smulkų sietelį, vėl virkite, kol gausis sirupas
Sprendžiant iš kompozicijos, padažas pasirodė labai rūgštus ir aštrus... Lengviausia jį apibrėžti kaip „nevalgomą rūgštų“. Vargu ar dabar tokio aristokratiško patiekalo būtų galima paragauti.